[手把手教你学做菜]中华美食-清真菜

一幢的人

美味羊肉DIY
隆冬时节，食用羊肉用于温补对身体大有裨益。羊肉除了涮食，下面的几种做法你不妨一试。

　　红烧羊肉

　　取羊肋条肉1500 g洗净切块，在开水锅中略烫，放入砂锅内。另取胡萝卜2根，切成块，放入砂锅内，再加大茴香2颗，干辣椒2个和葱、姜、酱油、清水适量，用大火烧沸后改用小火炖烂，收稠卤汁即成。

　　清蒸羊肉

　　取瘦羊肉750 g切成3大块，洗净后入沸水锅中煮一下，捞出洗净，再放入沸水锅中，加葱、姜、大茴香、花椒各适量，煮熟，捞出，晾凉，去浮皮，切成薄片，垫入碗底成梯形，放少量葱、姜，加鸡汤，上笼蒸15分钟，取出。去葱、姜，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加适量精盐和味精调匀，加麻油，浇在羊肉上即成。

　　清汤羊肉

　　取羊腿肉1000 g洗净，斩成块，放入开水锅中煮3分钟后洗净，原锅洗净，加清水，放入羊肉块，大火烧开，撇去浮沫，加入白萝卜块200 g，葱、姜适量，黄油50 g，烧至酥烂，加盐、味精、青大蒜丝、胡椒粉，盛入碗内即可。

　　炒羊肉丝

　　取大葱250 g，去根和边皮，洗净，切成长约6.5厘米长的丝。羊腿肉300 g切成约4厘米长的丝，用适量精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。锅内入油约40 g，油热后放入羊肉丝，煸炒至松散，放入长葱丝略煸炒，再加适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。

　　锅仔鲜羊肉丸

　　鲜、爽、脆。选用上等东山羊，经过师傅精心选料，将新鲜羊肉打烂、反复挞，搅拌为肉泥，挤成丸状而成。然后用上汤加上配料烩成。

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家庭小炒皇

   材料 鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许

   1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街

   2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。

   3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成

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陈皮辣味牛肉

原料 ：牛肉 500 克

配料 ：陈皮 15 克

调料 ：花生油 60 克 ，盐 4 克 ，酱油 30 克 ，辣椒粉 5 克 ，葱段 25 克 ，姜片 10 克 ，味精 2 克 ，大料 2 克 ，湿淀粉 25 克 。

制作 ：

　　1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。 5 个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈皮捞出）盛至碗中。

　　2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 — 2 分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧 5 — 8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡，汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。

特点 ：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。

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酱牛肉

原料 ：牛腱肉 1000 克

调料 ：盐 8 克 ，酱油 50 克 ，糖少许，，大料 6 克 ，花椒 6 克 ，桂皮 4 克 ，姜片 25 克 ，葱段 50 克

制作 ：
　　 1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。

　 　2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。

特点 ：鲜得酥嫩，咸淡适度

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炸爆肚仁

用料：牛（羊）肚    食用油    面粉  泡达粉    辣酱油   花椒盐

做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块

用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。

待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。

食用时沾辣酱油或花椒盐

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霍尔炖（新疆风味菜）

用料： 羊肉  土豆  胡萝卜  洋葱  西红柿  少许绿豆

做法：以上五种用料切块。锅中放凉水，将羊肉块、西红柿块、绿豆放锅中。（提示：一定要用凉水，绿豆不可多，三斤肉有二十几粒即可。据说绿豆可有效的祛除羊肉的“擅味”）

大火炖煮，开锅后撇去浮末改小火。待肉八、九成熟时加入胡萝卜块、土豆块和盐，找好口味。待胡萝卜熟了就可以了。

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杏干羊肉
用料：羊肉（选鲜嫩部位）   杏干    葱姜末   淀粉   乌梅汁  白糖    蛋清

做法：羊肉切片，加水淀粉、蛋清、盐、姜汁抓一下。

锅中油不妨多放一些（剩下的可以用）4、5成热时把浆好的肉片涿次放入、打散、勿使粘连。把杏干放入，待肉片熟后，控油出盘待用。

锅中留底油，加葱姜末、把肉片放入翻炒。加白糖、乌梅汁、盐、酱油。

颠勺勾芡出锅。

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糖卷果（枣钎）

这是典型的清真甜点

用料：山药  枣  芝麻仁  青梅  油皮  金糕  白糖  面粉  糖桂花  食用油

做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加入白糖和适量面粉搅拌。将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。用刀切成一公分厚的棋子状的片。入热油中炸2、3分钟成金红色即可。

食用油加少量水 白糖 少许淀粉  入勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。

食用前入大盘撒上芝麻仁 白糖 金糕丁。

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炸回头

做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。

烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。

水面：用冷水和的普通面。

发面：已和好并发酵的面。

以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。

肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。

包制：将醒好的面作成剂子擀皮。将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、在将“饺子”的两个角捏在一起。这就是“回头”。

炸制：锅中油烧至七成热。将“回头”入锅炸至焦黄即可。

特点：外焦里嫩、酥脆可口

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盅糕

  用料：大米面 白糖  瓜仁  青红丝  糖桂花

  做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）

  准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。

  将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用

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扒羊肉条

原料：熟羊肉（腰窝）、食用油、淀粉、葱、姜、大料瓣、青蒜。

做法： 熟羊肉切成三分宽、二寸半长的肉条，用刀撮入大盘备用。

      锅烧热放入油煸抄葱段、姜片、大料瓣、加入酱油、白汤。烧开后将葱姜等调料捞   出，

      找好咸淡，再将肉条放入锅中，微火靠三、四分钟。加少量淀粉沟稀芡，加青蒜段、洒明油翻勺出锅。

      此操作带汤翻勺叫大翻勺，有一定难度。为减低难度，也可将肉条连同大盘于笼屉中蒸八分钟，取出后沥出汤汁，此汁可加入勾兑好的汤芡一起浇于蒸好的肉条上。