[手把手教你学做菜]中华美食-广东菜

一幢的人

七星鱼丸汤
【菜名】七星鱼丸汤

【原料】

净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

【制作过程】

1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
　　
2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
　　
3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
　　
4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意：
　　
1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
　　
2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
　　
3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。


【特点】
　　
1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
　　
2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。

一幢的人

龙须饼

主料：面条

　　辅料：金糕

　　调料：盐、白糖、食用油

　　做法：

　　1、将面条撒上干面粉，两手搭扣抹上油，金糕切成丝；

　　2、坐锅点火倒油，油至4成熟时，放到油锅中炸至浅黄色，捞出装盘，撒上白糖和金糕即可食用。

　　特点：形似龙须，香甜酥脆。

一幢的人

肉丁馒头

主料：面粉、猪肉

　　辅料：冬笋

　　调料：黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉

　　做法：

　　1、将面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀，加入和成面团，用反复揉均匀，盖上湿布稍饧一会儿；

　　2、将猪肉洗净与冬笋分别切成小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅；

　　3、把发好的面搓成长条，揪成小剂按扁，包入肉丁封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸15分钟。

　　特点：有浓郁的酱香味，肥香可口。

一幢的人

海参里脊片汤

主料：水发海参、里脊肉

　　辅料：鸡蛋皮、海米、香菜

  

  
　　调料：盐、鸡精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉、鸡汤、鸡蛋清、葱丝

　　做法：

　　1、将海参片成大抹刀片，放入开水中焯透，捞出用凉水过凉，海米用温水泡发洗净，香菜洗净切成5分长的段，鸡蛋皮切成小斜片；

　　2、将里脊肉切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、盐、酱油、料酒、鸡精、香油上浆入味；

　　3、坐锅点火放入鸡汤、海参、浆好的里脊肉片氽透，倒入大汤碗中；

　　4、坐锅点火放入鸡精、海米、料酒、酱油、盐、鸡精，开锅后加入香油、醋倒入装有海参的大汤碗中，撒上鸡蛋皮丝、葱丝、香菜段即可食用。

　　特点：肉嫩鲜香，略带酸味，清口开胃。

　　天天提示：海参是一种葆春物质，它能延缓衰老，又能健肤美容，同时还能促进人体的生长发育。

一幢的人

嘎嘎汤

主料：玉米面

　　辅料：面粉、鸡蛋

　　调料：盐、鸡精、花椒粉、葱花、香菜、香油、胡椒粉、食用油

　　做法：

　　1、用温水把玉米面放入葱花、花椒粉合面（稍硬点），挤成方饼 条再切成小方丁，香菜切成末；

　　2、将切好的玉米面丁，放入有干面粉的盆内摇匀成方圆形；

　　3、坐锅点火放清水，待水开后倒入摇好的玉米面方块，开锅反复点入几次凉水，煮熟后，加入盐、香油、胡椒粉、鸡精，撒入香菜即可。

　　特点：汤菜合一，清香浓郁，味道独特。

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莲藕双圆汤

　主料：莲藕、胡萝卜、肉馅、桂圆

　　辅料：葱、姜、鸡蛋

　　调料：盐、鸡精、白糖、料酒

　　烹制方法：

　　1、将葱、姜洗净切好后和肉馅一起放入搅拌机内，打入两个鸡蛋，加少许鸡精、盐打好后倒入器皿中；

　　2、将胡萝卜、藕切成快，在锅里倒一点油先把胡萝卜翻一下，再加适量的水，放藕块和少量的桂圆，将锅调至褒汤档；

　　3、等汤煲开后，用手把肉馅汆成丸子放进锅里，熟后加少许盐出锅即可。

　　特点：汤味可口、肉质鲜美，色泽鲜艳。

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皮蛋瘦肉菜粥

主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克

　　辅料：米50-100克、姜丝、葱、油菜

　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油、清水

　　烹制方法：

　　1、将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末；

　　2、将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟（或按粥键）；

　　3、坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出；

　　4、将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。

　　特点：味道鲜香。

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芹菜肉末粥

主料：大米


　　辅料：芹菜、肉末


　　调料：盐、鸡精、酱油


　　烹制方法：


　　1、将大米洗净熬成大米粥待用，肉末用酱油和少许食用油拌匀，坐锅点火倒入油，放入肉末炒散变色；后，放入芹菜煸炒，倒入大米粥搅拌均匀，开锅后煮5分钟，加入盐、鸡精调味即成。


　　2、芹菜叶子焯水沥干水分，加入橄榄油、盐、醋、白糖、拌匀，撒上芝麻即可。


　　特点：咸鲜可口，营养丰富。

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蟹香疙瘩汤

主料：海蟹

　　辅料：面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉

　　烹制方法：

　　1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；

　　2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。

　　特点：汤鲜味美，营养丰富。

一幢的人

酱爆白果鸭丁

主料：净光鸭（不开膛1---2斤左右）

　　辅料：黄瓜、白果

　　调料：甜面酱、鸡精、盐、料酒、红葡萄酒、葱、姜、胡椒粉

　　烹制方法：

　　1、将黄瓜去瓤切成丁，葱切成段，姜切成末，蒜切片；

　　2、剔下鸭肉切成丁，放在一小碗中，加入料酒、酱油、胡椒粉、干淀粉拌匀待用；

　　3、取一小碗，放入姜末、酱油、料酒、糖、甜面酱、胡椒粉、鸡精拌匀成碗汁；

　　4、坐锅点火，倒入油，热后倒入鸭丁，翻炒后倒入黄瓜丁，葱和白果，然后取出沥干；

　　5、把酱汁倒入锅内吵出香味，放入蒜片，在倒入滑好的鸭丁，翻炒出锅即可。

　　注：按家常去骨是情况而定。

一幢的人

酱香苦瓜

主料：苦瓜、肉馅

　　调料：甜酱、酱油、白糖、精盐、鸡精、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、将苦瓜对剖两半，挖去瓜瓤，切成长约2. 8厘米、宽约1.4厘米的条状；

　　2、坐锅点火倒入油，油温六成热时，倒入甜酱炒散、炒香；再放精盐、糖后炒数下，然后倒入苦瓜，再加50克汤水，拌炒后再烧，烧至苦瓜上色入味，加入鸡精，用水淀粉勾芡收汁，就可起锅装盘。

　　特别提示：若不习惯苦味，可先将苦瓜放沸水中稍煮，待苦味减轻后，再按上述制作方法操作即可。