[手把手教你学做菜]中华美食-上海菜

一幢的人

菠萝香芋泥
原料：香芋500克，糖水菠萝75克。
调料：色拉酱，绵白糖。
制作：香芋洗净蒸熟后去皮，糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状，放入绵白糖拌匀，装入模具（碗）压实放入冰箱冷藏30分钟，取出倒入盆中，顶上放上菠萝粒，用色拉酱裱上花形即成。


特点：形态美观，口感糯、甜、香。

一幢的人

山野北极

[原料/调料]
菊花80克，北极贝80克，盐、蒜泥、味精、时蔬各适量。
[制作流程]
先将菊花、北极贝加调味料煮熟。根据图案所需进行摆放即可。
特点：蒜香、味美，绿色健康食品。

一幢的人

多味腰花

[原料/调料]
猪腰150克，菜心50克，红椒、青椒、蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量。
[制作流程]
猪腰去腥，经刀工处理后成梳衣片，加黄酒浸泡，然后放入沸水锅内烫熟，与经特殊加工后新鲜的菜心一起放入盛器中；再用一只碗加蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量拌匀，后加入青红辣椒丝淋在腰花上即可上席。
特点：口味多样，酸、辣、嫩、爽。

一幢的人

蒜泥白切肉

[原料/调料]
猪后腿150克，蒜泥、酱油、西芹、醋、红油、味精、糖、麻油各适量。
[制作流程]
猪后腿洗净，切成长方条后上笼蒸熟，冷却后打薄片，将西芹打片后放在沸水中烫一下，再用蒜泥、酱油、味精、糖、麻油、红油调匀，淋在肉片上即刻装盆。
特点：蒜味浓厚，清口不腻

一幢的人

干贝鱼冻

[原料/调料]
鳕鱼100克、干贝10克、肉皮10克、味精、盐、葱、姜、料酒各适量。

[制作流程]
鳕鱼切丁，干贝加黄酒涨成拍成丝，锅置灶上放入水烧沸加入鳕鱼烧熟，沥干水分后放在盛器内。锅内加入用肉皮做成的皮冻，加味精、盐再放入干贝丝，静放在冰箱内结冻后切片装盆即可。
特点：透明碧玉，韧滑鲜嫩。

一幢的人

飞花点翠

[原料/调料]
猪耳50克，鲜芦笋、料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮各少许。

[制作流程]
选用上好的猪耳进行初步加工，焯水后加料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮焖烧，冷却后成型。芦笋放在味水中煮一下即可。
特点：色泽红润，光亮带绿，皮酥骨脆。

一幢的人

脆皮鱼丝

[原料/调料]
黑鱼皮100克，火腿25克，香菇25克，西兰花杆10克，姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。
[制作流程]
选用洗净的鱼皮进行涨发，涨发后切成丝，将火腿、香菇、西兰花杆，姜切成丝，把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和，用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀，装盆即可。
特点：鲜嫩爽脆。

一幢的人

如意马兰

[原料/调料]
马兰头80克，鸡汁豆腐干80克，百叶50克，鲜鸡汤、糖、盐、麻油、味精各适量。
[制作流程]
选用新鲜嫩头的马兰头洗净放入锅内烫一下（时间要短、速度要快），用刀切细，控干水分，加入鸡汁豆腐干细末，加入糖、盐、麻油、味精适量；薄百叶加鲜鸡汤煮熟控干后，包入马兰头及豆腐干卷成如意卷，即可切成片装盆。
特点：色彩丰富，造型别致。

一幢的人

绿叶扶花

[原料/调料]
小红萝卜100克，醋、糖、盐各适量。

[制作流程]
选用鲜红小萝卜洗净，去蒂进行刀工处理，放入盐略腌一下，用糖醋浸泡数小时，装盆摆放造型。
特点：色彩鲜艳，开胃爽口。

一幢的人

雀肫翡翠

[原料/调料]
鹌鹑肫80克，苦瓜50克，卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量。
[制作流程]
选用大小一致的鹌鹑肫，苦瓜去籽切丁，锅内入水烧沸后加酒投入肫烫熟，再另起水锅把苦瓜快速烫一下，变色即可。盆内放入肫、卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量，适口为准，拌匀后加入烫好的苦瓜丁，装盆即可。
特点：酥韧鲜香，苦瓜青脆。

一幢的人

河虾争妍

[原料/调料]
河虾100克，花雕酒、美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量。
[制作流程]
适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。