羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”,是由战国时期演变而来。泡馍的制作过程精细,连吃法也别具一格,历来为中外食客所赞叹。 宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”:“肉软不糜、滋味甜美!”味道好的泡馍讲究汤清肉烂,浮油很少,主要是羊汤的香味,醇厚而不腻。其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤,味道醇厚、而里面的泡馍带着点嚼劲,吸饱汤汁后异常鲜美。 吃过几次泡馍,也研究出一些门道来,首先掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,掰好后还需告诉伙计你的口味要求,一般有口重,口轻,而干拌,口汤,水围城的汤水量依次递增等五种煮法。 一直在寻找地道的陕北泡馍,前段时间听朋友介绍便去西贝西北菜亲自品尝了风味泡馍,一碗功夫深厚的老汤,加上自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,再配以辣椒酱和糖蒜,顿时香气四溢,使人食指大动。 明日立冬,已明显感觉凛冽的寒风袭来,这时候吃羊肉,不仅补肾壮阳,暖中祛寒,还能温补气血,开胃健脾。最适合来一碗热气腾腾的“羊羹”,就着泡馍和开胃的糖蒜,绝对是暖胃耐饥的滋补佳品。 原料: 1、羊腿肉500克、羊骨500克、牛肉300克。 泡馍用料: 面粉200g、酵母0.8g、水100g。 配料: 黑木耳(泡发)、粉丝一把、香菜、青蒜、大葱段、老姜3片、陈皮、茴香、八角、桂皮、香叶。 调味料: 盐、白胡椒粉、辣椒酱、糖蒜。 (一)牛羊肉的处理: 1、先将牛羊肉切片,放入水中浸泡去血水,换水三次。 煮羊汤2、锅中入冷水,将清洗干净的羊骨倒入,加入姜丝, 陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。 2、锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。 3、将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入泡好的牛羊肉,小火炖煮3小时即可。
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