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真不知道写这篇文章的作者是否真的见过臭豆腐的制作。
我是浙江绍兴人,我想我对臭豆腐的制作是有发言权的。
臭豆腐的制作需要用到蔊(han,四声)菜的汁,我们叫“蔊菜卤”。这种“蔊菜卤”是可以重复利用的,并且越老的“蔊菜卤”越臭,用来浸臭豆腐越好。所以,根本不需要收集什么原料,把豆腐在“蔊菜卤”里浸泡捞出浸泡捞出,可以说“蔊菜卤”基本没什么消耗。
臭豆腐的制作并不是“在自然状态下让豆腐变臭”,一般只要在“蔊菜卤”里浸一个晚上就可以了,浸的时间太长会让臭豆腐内部发空。也许浸的时间还会长一点,但无论如何也不会“泡上个二三天”,那不是要让臭豆腐变油豆腐吗?!
当然,也许各地的制作方法不同,制作的目标也不同,发生这样的事情也不是没有可能,只是我想说我们浙江做臭豆腐基本都是用“蔊菜卤”的,“蔊菜卤”是足够臭的,是不需要什么“添加剂”的,但至于各处“蔊菜卤”的品质就不好说了。
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