红烧肉的做法

独孤浪云

1，古法秘制红烧肉

原料：
五花肉一条

调料：
葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）

做法：
STEP 1：炸
肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。

STEP 2：烧
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。

STEP 3：炖
连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅


2，苏式红烧肉

材料： 五花肉（两斤至三斤为佳）
辅料： 山楂干、料酒、酱油、冰糖

做法： 1. 五花肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
2. 找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
3. 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；放山楂干效果更好，香味更足。
4. 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，撇去沫。
5. 大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
6. 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时放老抽。酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才大一点。
7. 再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时放糖。糖的数量，大约一斤肉一两糖，最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块。糖放入后，汤水很快就可以收干。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。

点评： 介绍这个方子的人说，“ 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。”


3，极品红烧肉
做法：一：带皮五花肉2斤（估计价格在10多元，适合喜欢吃略肥一点的）
  二：切成如下大小
  三：绰水
  用普通钢棕锅子，加冷水，同时放入切好的肉，倒入1小调羹的黄酒（推荐花雕酒，普通黄酒也可（如糯米黄）
  开大火，  
   快开的时候，即有不少血沫上浮，并规则地向锅边靠拢的时候，转中小火，并用大勺子撇去血漠，待无血漠的时候，将锅中肉捞出，倒掉水。
   四：将铁锅（推荐为熟铁锅，即摔在地上是锅内出现凹坑，而不是裂痕，有裂痕就是生铁锅了）洗干净！
   五：将锅烧热，放少许油，1调羹左右 ，中大火，把3片姜片，6根葱放入锅中扁香，赶快放入绰好水的肉一起扁抄，约1分钟。然后，倒入少许黄酒（普通黄酒），2调羹左右 ，扁抄，约1分钟，倒入酱油2调羹左右（推荐“老抽”，普通酱油的咸度高，而且不红亮）扁抄，约半分钟上色。然后，倒入黄酒（普通黄酒）或水都可以，正好淹没肉的高度。（纯黄酒效果略好一些，节约成本可黄酒和水对半开。切记不可使用花雕酒，其酒味太浓，掩盖了肉的味道。）
  六：开大火烧开，转小火（保持锅中小滚），放入糖，约为2调羹左右。盖上盖子。
  七：每10分钟翻动一次，切记火要保持锅中小滚，但不要太大，注意不要烧干。
  八：约40分钟以后，锅中肉：水的比例为2：1，肉的口感为能轻松用牙齿咬断。若不符合以上条件，可自行调整时间或加水烧至符合。请符合以上条件后，再继续下一步。
九：开盖，加盐，约为1/4个F1键的量，少许味精，约为1/10个F1键的量。开中大火收干汤水，同时请不断尝汤水的味道，开始请先偏淡一点点，随着汤水的减少，味道会越来越正。
  随着汤水越来越少，请不断翻动肉，以保持均匀。汤汁可留多少，视个人喜好不同。
  标准比例应该在锅底有粘稠的汤汁，量在5：1的程度。最后，关火，将6根葱切成葱花撒上！
  重点：调味，分2个阶段，先放糖和酱油闷烧，可先入味。后放盐和味精和少许糖是补充调味。
  火候：小火闷酥再大火收汁，可保持肉的酥烂嫩滑。
最后的收汁阶段，注意好火候，味道和汤汁的比例，就可以烹制出可口的红烧肉了！

  配菜：炒青菜，番茄蛋汤；青菜营养好，并可解油腻。番茄蛋汤的营养更是不用说了，关键是番茄的酸味可解去肉的油腻味。


4，毛式红烧肉

　　一位湖南美食家親自傳授的“毛式紅燒肉”。就是湖南人紅燒肉的做法，因為當年毛主席喜歡吃，就叫了“毛式紅燒肉”。看得見的是肉塊儿和蔥枝、乾椒，蒜頭(白白的便是)。還有大量蒜頭已經燒融了，很好吃。蔥頭本來是上桌前要拎掉的，怕你看不見，就留在里面了。覺得還挺好看。


所用到的食材：


豬前腿肉(Pork Shoulder with Skin ) 切塊儿(兩磅不到)。

大蒜兩頭，去皮。剝成蒜瓣(湖南人叫“蒜子”)。

青蔥三根，連蔥頭(蔥須)，洗凈，切成兩節。


做法：


(一) 生煸


炒鍋燒熱一到兩湯匙的素油(看肉量)，下肉塊煸炒。到肉塊表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒幾下，推開肉、蒜到一邊，鍋底會有一點點油。炒糖(到糖融化，變得晶晶亮)、炒醬油(到翻滾琥珀色泡泡)，全鍋同炒，到肉塊儿上色。并淋适量料酒。


(二) 紅燒


加清水，沒過肉面，并同時加兩粒八角，鮮生薑數片，乾紅辣椒兩三枚(整個)。大火燒開之後中火燜一個鐘頭左右。起鍋前五分鐘，加進幾根青蔥，整蔥入饌，包括蔥頭(蔥須)。


心得一點：


1) 紅燒肉各地都有。這一款的特色在于加進去很多蒜瓣同炒，最後燒到融化；還有就是我朋友強調的，醬油的選擇上湖南人愛放“老抽”，不夠鮮的話加味精；再就是整枝蔥連須入饌。辣味來自乾紅辣椒。其中，我認為，最大特色是蒜的作用，于味、于營養，皆很大補益。

2) 凡久炖久煮的菜，最好開始就加夠湯水。因為中途加冷水去，一下刺激“鎖住”了炖品及佐料向湯里釋放味道、營養。這樣，菜味會受到一定影響。所以，不得已要加水的話(鍋小或預算不准)，也請添加熱水。  


5，梅菜扣肉

原料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克.

做法:

①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;

②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里.


中秋美食——芋头扣肉
芋头是中秋节的菜肴，又是美味时令小吃。由于蝗虫不食的特点，被当作备荒作物而广泛种植，自古便有平时菜蔬荒年粮美誉，深受人们的称赞。

材料：

五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣

调味料：

1、酱油3大匙

2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙

3、水淀粉1/2大匙

作法：

1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。

2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。

3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。

轻松一点：

1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。

2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。



7，菠萝咕咾肉

猪里脊肉300克，菠萝50克（1/3个）切片，去硬心，再切成小块，用淡盐水浸泡，青椒、红椒，切小块。蕃茄酱、鸡蛋1个，面粉适量。另，再剁适量的蒜米、准备1汤匙水淀粉。
先将猪肉切大约2-3cm见方的肉块，加1/2汤匙生抽、1/2茶匙白胡椒粉、料酒2茶匙、1/2茶匙盐腌10分钟
肉腌好后，加一个打匀的鸡蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉
锅烧热，倒半锅油，烤至5成热（油锅上方有热气没有烟），一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再大火烧热油（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，捞出。
炒锅加热，加1汤匙油，炸蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里的余油，加3汤匙番茄酱、2汤匙醋、2汤匙白糖、1/2汤匙生抽、小半杯水，煮滚，用锅铲不停地搅动，调入水淀粉，看酱汁变粘稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒、菠萝块，翻炒一会，看肉块上均匀地裹上酱汁，即可装碟。
糖的份量可以随个人口味多加或少加，酱汁要以能刚好全部裹上材料为准，太稠裹不上，太稀又会水水的。


8，酥炸大排骨
材料：
大排骨肉　　四片　　酒　　　半湯匙
醬油　　　二湯匙　　蔥　　　　一支
薑　　　　　二片　　糖　　　二茶匙
胡椒粉　　半茶匙　　水　　　二湯匙
蕃薯粉　　四湯匙　　麵粉　　二湯匙
炸油　　　　三杯
做法：

大排骨肉選購帶花的部份（肉質較嫩）洗淨後用刀背槌敲，使肉變大同時使肉質鬆軟。

在大碗中，將醃肉料（包括醬油、酒、糖、胡椒粉、水及拍過之蔥、薑）調勻，肉片放進拌好，醃二十分鐘以上。

在大碗中將蕃薯粉及麵粉混合，沾裹在大排骨上，鍋中燒熱炸油，將排骨分別一片片投下去炸，約炸二分鐘後，將排骨撈出將油再燒熱一次，重將肉片再用大火炸酥（約三十秒鐘）便可撈出瀝乾油汁。

炸排骨的口味有許多種，有醃後不裹粉的乾炸和裏乾麵粉或蕃薯粉的酥炸以及調成糊裹住的軟炸方式等可隨個人喜好調炸之。
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9，豉椒炒排骨
材料：
小排骨　　　半斤　　醬油　　一湯匙
太白粉　　一湯匙　　油　　　五湯匙
青椒　　　　一個　　紅辣椒　　二支
大蒜片　　二湯匙　　蔥段　　二湯匙
豆豉　　　二湯匙　　酒　　　半湯匙
醬油　　　一湯匙　　水　　　　一杯
鹽　　　　半茶匙　　糖　　　一茶匙
做法：

小排骨斬切成半寸寬、一寸長之小塊，用醬油及太白粉各一湯匙拌醃十分鐘，青紅辣椒去籽後，切成半寸四方大小，豆豉用冷水泡五分鐘後略切，蔥切斜段。

鍋中燒熱油五湯匙，將小排骨落鍋大火拌炒至肉變白色後，放下豆豉、大蒜及蔥段繼續炒拌，並淋下酒與醬油及清水澗煮三分鐘。

加入青、紅辣椒並放鹽、糖調味，以大火收乾湯汁，即可裝盤。