吉阿婆“麻道”

吉阿婆麻辣烫

麻味是川人首创的，是调味中最独特的味道。它与辣组合而成的麻辣具有川人性格的独特魅力。巴山蜀水孕育了川人豪爽的性格，有如辣椒般浓烈，但又不失其幽默与风趣，则有如花椒般幽幽的耐人寻味。因此，“麻辣”也就成了世人工人的川人味感的标志。它与贵州的“直辣”、湖南的“干辣”，西北的“咸辣”，自然泾渭分明了，四川花椒品质极佳，尤其是汉源县所产的大红袍花椒，气味清香，曾为贡品，名扬天下。“公馆菜”的麻辣，是以辣味为主，以麻味为辅，麻、辣、烫、鲜、香诸味谐和的麻辣，能令人产生酣畅淋漓，耳麻舌酥，荡气回肠的感觉。
    麻道是一种以麻味为媒的饮食文化，是川人首创的，它与辣组合而成的麻辣具有川人性格的独特魅力，巴山蜀水孕育了川人豪爽的性格，有如辣椒般浓烈，但又不失其幽默与风趣，则有如花椒般幽幽的耐人寻味。以辣味为主，以麻味为辅，麻、辣、烫、鲜、香诸味谐和的麻辣，能令人产生酣畅淋漓，耳麻舌酥，荡气回肠的感觉。流传到江浙一带后，人们把辣去了几分，把麻也减了几分，变的不是那么辣，而麻也只有在舌头尖才有那么一点麻味，如果说四川的麻辣味像个彪行大汉，那么到了江浙一带的麻辣味，就像柔美的大家闺秀。原来只有在四川才流行的麻辣味，也慢慢的被人接受，在全国也流行开来了。
    麻道的表现形式：中国麻道的具体表现形式有两种
    1、涮烫。花椒、辣椒等调味品放在锅中，把可以吃的食物在锅中涮烫，麻辣味就粘附在食物上了。起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代， 那时的"铜鼎"；另一种说是始于东汉， 出土文物中的"斗"。可见涮烫食品在我国已有1900多年的历史了。涮烫食物原来是几个亲朋好友自己动手去涮烫，现在也改变成顾客自己选取食物，由商家涮烫食物，使得更加方便快捷卫生，让更多人享受麻辣味。
    2、做成麻辣味的食品，省了很多人的等待，不需要固定的场所，不再受时间和空间的限制。虽然这样做方便了消费者，但缺少了麻道本身有的沟通、交流、坦诚、增加友谊的味道。就象茶道中人一样，不会拿一杯冬瓜茶、王老吉去论茶道一样。
     麻道的历史：
     花椒有所准备于我国，栽培历史悠久，早在《诗经》中就有“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。在《齐民要术》中，也有花椒栽培的记载。历代文人墨客赞颂“椒浆”、“椒酒”、“椒房”的诗句和文章也不少。全国均有分布，但以西北、华北、西南地区较多。重点产于河北、河南、山东、甘肃，尤其甘肃的花椒名列前茅、遐尔闻名。甘肃最有名的主要指武都花椒，“花椒金三角”指洛塘片、三河片、文县的临江片。据历史资料记载，武都花椒已有3000多年的栽培历史了，历代就被列为贡品进贡。其特点是：粒大、皮厚（花椒的主要食用部分为外果皮和内果皮）、色泽丹红、芳香浓郁、麻味纯正，是花椒中的调味，居全国之冠。
    花椒用在食物上的历史已经很久远了，但对麻道的说法和研究是最近发生在浙江的事情。