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山西人爱吃醋可称得上全国之最，在民间有“无醋不成味”之说。山西的调味品，第一位的便是醋，醋在山西老百姓的餐桌上是必不可少的。不论是吃面条、炒菜或拌凉菜，拿起醋瓶“咕咚”倒几下，直到有扑鼻而来的醋香，这样才过瘾。在部队，有的山西人干脆将醋直接倒入热气腾腾的米饭，一搅和，便津津有味地吃起来了。前不久到一家小吃店，我要了一大碗莆仙卤面，顺便要了点醋，老板很善意地提醒我，说米醋很酸，当我面不改色地吃起刚倒了小半壶所谓“很酸的米醋”的卤面时，他很惊讶地看着我。我想我可能是该店历史上吃醋最厉害的一个顾客吧！（当然这是后话了。）
山西人爱吃醋，普通农家几乎都会酿醋。作为醋的故乡，在民间至今仍有做醋的遗风。2004年8月，我们部队外出驻训期间，在山西省阳曲县一个偏僻的乡村，我见到了“家家有醋缸，人人当醋匠”的情景。老乡们经常在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，并且跟着太阳光不断搬动着醋缸。我好奇地问一位老伯：醋和酒差不多，但似乎我们没听过有晒醋这一说法？老伯用带有浓重口音的山西话说：“新酿的醋可以食用但不醇厚，要经过一年以上的陈放。酒的陈放是装坛、密封、窖存，而醋的陈放却是大缸开口，露天存放，自然挥发。一年后，十斤的醋只剩下不到三斤，如果在烈日下晒一晒味道就更香更绵了……”
制醋食醋成了山西人的一大嗜好，山西人酿醋技术日臻精湛。山西最好的醋当属太原市清徐县的老陈醋了。清徐县距太原市十八公里，是罗贯中的故乡，也是山西省最大的产醋地，有“醋都”之称。山西做醋的历史有4000多年，清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。相传帝尧定都尧（今天清徐县尧城村）后，采摘瑞草以酿苦酒，这就是人类最早的醋了。
清徐老陈醋以颗粒饱满、含淀粉量高的优质高梁为主要原料，配料有：大曲、谷糖、麦麸、食盐和花椒。经过熏制、发酵等工序，制成色泽黑紫、体态清亮、鲜明诱人的老醯（老陈醋的别称）。老陈醋关键在“陈”，存放时间越长越好，越久越香酸。拧开陈酿的老醯瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻而来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，感到：“甜绵香酸”，酸得柔和、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香，回味无穷。
除了清徐的老陈醋，山西各地都有自己的特色醋。比如大同的米醋、忻州的红粮皮醋、河津的柿子醋、晋中的大曲醋以及各地酿制的玉米醋、果子醋、酒糟醋、红薯醋等等，据统计共有二十多种酿醋品种。 [url=http://ol2.photo.qq.com/?pid=0D8D7286FBBD8D2D28E9FEE23D0E2F2D] |
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发表于 2007-5-6 17:07
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