广州风味小吃——牛杂（转）

乐怡 · 发表于 2005-10-1 21:40

怎么去开始认识一个城市？仁者见仁，智者见智，我往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始，开始觉得自己是一个本地人，开始觉得真正融入到一方水土之中。就像每当远离故土时，除了父母亲朋，总会有一道家乡小菜夹杂在乡愁之中；就像尝遍街头的“正宗牛肉兰州拉面”，总会说：“与家里的差远了。”。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方材料泡制一方风味，根本移植不了，所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始……
　那是街边的一辆小推车。要了一串牛肺，小贩先从煮得古嘟古嘟的汤里，左手夹起一块牛肺，右手拿出剪刀，熟练地卡嚓卡嚓剪出几小块，再用一支竹签小心穿起，递过来，小车外侧挂了两三个小罐子，红红黑黑，分别是辣椒酱、甜面酱之类的酱料，朋友用小勺舀起一些，涂在牛肺上，还冒着白气。一股混杂着肉味、香料味的香气飘起，咬了一口，热热的爽爽的，非常美味。广州人觉得肉腻，所以更喜欢吃内脏。不过，内脏胆固醇高，别吃太多，要串萝卜，才过馋瘾。又一阵冷风吹来，所谓风味，就是站在路边，立于风中，品尝食味。走出这个地方会风味全失，没有同样的风，没有风中城市的气味，当然要走样！
　一切从萝卜牛杂开始。

经典三吃

一吃：萝卜+牛杂
　　吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种，十有八九不是煮过着，就是豉油下多了，萝卜会发苦，味道偏咸。试过几家后，发现北京路上的一家最漂亮，热气腾腾的一大锅，红里透黄，师傅穿得干净，大勺一扣，把一只白色的一次性小碗装得高高的，再涂上酱料，红红黄黄香喷喷的，很好看。遗憾的是我吃的那回，萝卜有些苦。其次，萝卜牛杂的味道相得益彰。中华广场隔壁的新荣记食杂店不错。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚X得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。最可爱是一杂杂的小葱叶都杂成蝴蝶结的形状。不过，略有不足是牛肠有些嚼不烂。（注：不可不尝小葱叶打的“蝴蝶结”风味少见有这样精致的）

二吃：牛杂汤+牛三星汤
　　此吃，首推西门口附近的林师傅食杂店。捡一个临街的干净小桌坐下，小姐很快就端上一碗牛杂汤，乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶，都切成大小统一的小碎段，几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜寸剪春韭”的清香和香油的芝麻香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸（后来发现原来汤底有“甜酸”）。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。我挑不出刺来。至于牛三星汤，卖个关子，自己亲自去尝吧。（注：汤底是关键，舌尖上还留着唐诗味，爽！）

三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
　　别小看了配料，就像视觉上，红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。不过，经营者都是“保密局”的，不要说萝卜牛杂的烹煮秘方不得传阅，连配料都是江湖绝密档案。只有靠自己的舌头了。
1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。

据广州市民举报，酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，侵泡可得。（注：配料是青菜萝卜各有所爱，辣椒虽好，还得自己喜欢）

一叶知秋 · 发表于 2005-10-2 07:40

说得好象很好吃的感觉。。。下次有机会去广东的话，那就去尝尝

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