君之戚风蛋糕

自卫队

　　1鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧)
　　2鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)
　　3加入牛奶，充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷)
　　4加入两滴香草精，没有不加


　　5筛入低筋面粉(有条件最好过筛两次，组织更细腻)
　　6就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀(用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好)
　　7蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁(中和蛋清碱性有利于打发)
　　8分三次加入白砂糖50g(全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发)


　　9打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡(如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态)
　　10最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡(如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度)
　　11继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡(如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态)
　　12再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度(不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软)


　　13蛋清的打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%，比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角
　　14插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。
　　15取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀(此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了)
　　16把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀(不要怕消泡，一定要拌匀组织才好)


　　17拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
　　18倒入8寸模具http://www.xjznh.com/玖玖真人娱乐城
　　19烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟http://www.wyjf518.com/ 真人娱乐
　　20戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程(15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落)。出炉后倒扣，放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。




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