简单介绍下红烧窍门

junary

红烧必备：糖 醋 酒  酱油 老抽

以鱼为例  首先阐述下鱼死后为什么会产生腥味  鱼肉组织富含丰富的氧化三甲氨  鱼死后逐渐还原为三甲氨  正是三甲氨导致鱼肉产生腥味  我们知道酒精具有挥发性  所以红烧时放大量酒将鱼体内的三甲氨挥发掉 同时酒精和醋加热反应起脂和作用  糖实际上充当了调和味觉的工作  当然不否定糖在高温下的凝和作用  老抽吊色 酱油着味  收汁特点浓香  家庭红烧不建议勾芡 。