水煮牛肉不用水煮

一幢的人 · 发表于 2006-8-4 08:13

　　
　　

　　偶在大华府地区的两家餐馆里吃过水煮牛肉，一家叫峨嵋小馆，另一家叫富友，两家
　　都自称正宗，我个人更喜欢富友的水煮牛肉，比峨嵋的更辣、更麻，重要是牛肉本
　　身更嫩、更有味，不像峨嵋的味道入肉不深。从外观上观察，峨嵋的牛肉裹有较厚
　　的芡粉，但牛肉并不比富友的嫩，富友的汁清亮泛红，而峨嵋的汁则混浊不清。后
　　来听一个食客讲，水煮牛肉实际上就是油煮牛肉，才恍然大悟，福友的水煮牛肉汁
　　实际上全是油，而峨嵋的水煮牛肉汁中有水才显得浑浊，其汁隔夜后才变得清亮泛
　　红。因为偶更喜欢富友的水煮牛肉，于是就按油煮牛肉的思路自己做了几回，偶非
　　常得意、喜欢。几个美国出生的小孩从不吃辣的，但是却很喜欢我做的特辣、特麻
　　的水煮牛肉，有些不可思议。
　　查了一下网上水煮牛肉的帖子，偶的方法不太相同，贴出以嗜食客。
　　做法：
　　1、牛肉按纹路截面切薄片，加酱油，黄酒，淀粉，少量盐，半两食油腌半小时
　　以上。这里用油腌的步骤很重要，油在腌的过程中渗入肉里，渗入肉里的油遇热，
　　使牛肉里面很快变熟，保证牛肉鲜嫩。油腌还有一个作用，就是让肉片之间分开，
　　不沾在一起，在下面的煮食过程中不必过多担心生熟不均。
　　2、用适量的油将垫底的蔬菜炒断生，芹菜、大白菜帮子、莴笋均可，但不要用青
　　菜。这里蔬菜很重要，决不是仅仅为了垫底，下面会讲到。将炒好的菜，盛起待用。
　　3、炒锅置旺火上，将与牛肉量相同的油(偶每次用5-6两油)烧热，加一碗瓣碎的红
　　干辣椒炸锅，再加入半两花椒皮，继续用大火，这时的辣椒开始变色、油变红，加
　　入一两郫县豆瓣，用炒勺搅开避免糊锅。
　　4、这时的油已经热得冒烟，但我们不是要做油炸牛肉，倒入先前炒的蔬菜，降低
　　油温(非常重要)，迅速加入牛肉片，用炒勺摊开，用这种不开但相当热的油把牛肉
　　煮熟(油温比水的沸点高比油的沸点低)。牛肉一变色就起锅装盘。
　　5、在装好盘的牛肉表面撒上碎辣椒或粉，淋少许烧开的油即可。为视觉享受，也
　　可在面上撒些香菜。
　　关键词：油腌、淀粉、底菜、油煮(不是水煮也不是油炸)、舍得用料(大量辣椒、花
　　椒、郫县豆瓣)