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楼主: 一幢的人
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[手把手教你学做菜]中华美食--满汉全席

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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:01 | 只看该作者
梅花白玉
【原料】

   白玉豆腐、青椒、红椒。


【调料选用】

   盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。

【制作及食用过程】

   (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。

   (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。

成品特点:清淡,爽口。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:02 | 只看该作者
荷包里脊
【原料】

   猪里脊肉,鸡蛋。

【调料选用】

   盐、味精、黄酒、麻油、生油。

【制作及食用过程】

   (1)将里脊肉折成末,加入调料拌匀,鸡蛋打匀,做成蛋皮,将里脊肉未包 入蛋皮内。

   (2)将包好的里脊肉放入油锅内炸至金黄色,捞起,装益即成。

特点:外香里嫩鲜。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:02 | 只看该作者
琉璃珠玑
【原料】

   将桂鱼肉250克。猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。


【调料选用】

   料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

【制作及食用过程】

   1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

   2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

   3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

   4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。

   5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中

   6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:02 | 只看该作者
玉掌献寿
【原料】  
   主料:鲜熊掌1只(约1750克)。 配料:熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。 调料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。

【制作过程】  
   1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。
   2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。
   3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。
   4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:02 | 只看该作者
鸳鸯鱼枣  
【原料】

   净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。


【调料选用】

   料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。

【制作及食用过程】

   1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

   2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。

   3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。

   4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:03 | 只看该作者
御膳豆黄
【原料】  
   杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

【制作过程】  
   1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

   2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

   3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:20 | 只看该作者
金钱吐丝  
【原料】

   鲜虾350克,面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个,料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

【制作及食用过程】

   1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

   2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

   3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:21 | 只看该作者
芙蓉蟹斗
【原料】
   清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。

【调料选用】
   味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。


【制作及食用过程】

   (1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。

   (2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。

   (3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。

成品特点:味清淡爽口。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:21 | 只看该作者
仿膳饽饽
【原料】

   面粉150克,净虾肉150克,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50克,奶汤1750克,精盐适量,料酒20克,酱油15克,香油15克,葱姜末5克,豆苗少许。

【制作及食用过程】

   1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。

   2.将60克清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

   3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤盆中。

   4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入汤盆中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入盆中即可。
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 楼主| 发表于 2006-7-8 11:21 | 只看该作者
熊猫品竹  
【原料】

   面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

【制作及食用过程】

   1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。

   2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

   3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。
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