[手把手教你学做菜]中华美食-客家菜

一幢的人

红蟹炊糯饭
用料：
   红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：
   （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
   （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
   （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
   色泽鲜艳，味道醉香。

一幢的人

菜包
[所需材料]

材料：蓬莱米、糯米各350公克 清水420cc 红葱头末1大匙 月桃叶或玻璃纸12张
馅 料： 干萝卜丝150公克 猪肉 、豆干各120公克 香菇、虾米各80公克
调味料： 盐1小匙 酱油1大匙 胡椒粉、 鲜鸡粉各1/2小匙


[烹饪过程]

1. 蓬莱米 、糯米混合洗净 ，泡水4小时，放入磨米机中加水磨成米浆，装入面粉袋中封紧，用石头重压出水，静置1小时变干后形成粄。

2. 馅料全部切丁。

3. 锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末小火炒出香味，加入馅料和调味料拌炒均匀，即可盛起。

4. 粿粉团揉成光滑状，静置10分钟，分成12小块，每块以掌心搓圆，再以大拇指按压中间凹洞，舀入1大匙炒香的馅料，收口封紧再揉圆。

5. 月桃叶抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸锅约20分钟即可熄火，取出食用。


[备注]

客家人所说的「粄」，制作时要注意，馅料须以小火慢慢炒香，火太大容易有焦味，包入粄团中再蒸容易产生苦味

一幢的人

咸菜肉片汤
[所需材料]
材料：五花肉、咸菜各 150公克 小鱼干75公克
调味料： A料： 鲜鸡粉 、盐各1小匙

[烹饪过程]
1. 五花肉洗净 、切片；咸菜泡水30分钟，以清水冲洗，切小段；小鱼干洗净备用。
2. 锅中倒入半锅水煮开，放入所有材料略煮，加入A料煮均，改小火续煮10分钟，即可盛出。

[备注]
咸菜是著名的客家腌菜。由于口味极咸且略带霉味，烹调前一先泡水清除咸霉味。

一幢的人

香菇鸡汤
[原料/调料]
鸡 1/2只
新鲜香菇 10朵
姜片 5片
水 8杯

米酒 1/3杯
香油 1/3大匙
盐 1/3大匙
柴鱼味精 1/3大匙

[制作流程]
(1)将鸡切块汆烫去血水，捞起洗净备用。
(2)香菇洗净沥干去蒂再对切。
(3)姜洗净切片备用。
(4)将8杯水倒入汤锅中，放入鸡肉块、香菇、姜片与所有调味料。
(5)用中火炖煮30分钟。
(6)捞去浮沫即可食用。

一幢的人

鼠鞠粿
[原料/调料]
主材料：鼠鞠草 1/2斤
糯米粉 1斤
内馅材料：干萝蔔丝 4两
五花肉 1/2斤
虾米 少许
油葱酥 少许
[制作流程]
(1)将鼠鞠草洗凈，放进锅里加水盖过鼠鞠草煮软后(约须1小时)，水倒掉挤干、剁碎，放进锅中加水及1杯糖煮成稀稀的。
(2)将糯米粉放进盆内，把煮好的鼠鞠草加进去揉，若不够成糰，可再加水。如果甜度不够，可再加糖，揉至不黏手为止。
(3)将干萝蔔丝用水反覆洗净，切碎。另外将五花肉切细丝，虾米泡软备用。
(4)起油锅，放入半杯猪油或沙拉油，先将虾米爆香，再放五花肉与萝蔔丝拌炒。最后加盐、味精、胡椒粉及五香粉调味，起锅前再放入油葱酥拌匀盛出当内馅。
(5)在手上抹点油，将糯米糰捏成自己喜爱的大小，像包包子的方法把内馅包入揉圆，放在粽叶上用手轻轻压成圆锥形，放进蒸灰源蠡鹫?0分钟即可。

一幢的人

客家炒鸡
[原料/调料]
鸡腿 2只
葱(切段) 2支
姜片 4片
九层塔 少许(剁碎)
辣椒(切片) 1条
客家黄豆瓣酱 3大匙(酱菜店可买到)
糖 1小匙
水 1大匙
[制作流程]
(1)鸡腿肉先切块备用。
(2)热油，将葱、姜入锅爆香，接着放入鸡腿爆炒。
(3)将调味料拌匀倒入锅中拌炒使其入味。
(4)最后放入九层塔、辣椒快炒一下即可起锅

一幢的人

芋泥海参
用料：
   水发海参500克（4小条），姜15克，带骨鸡300 克，葱10克，淡二汤500克，猪肚肉150克，虾米10克，湿香菇20克，甘草0.l克，绍酒10克，白酒10克，精盐10克，酱油10克，蚝油10克，生油125克， 净芋头400克，芹菜籽2克，胡椒粉0.1克，麻油3克。

制法：
   （ l）将海参放人沸水内滚约6分钟，捞起。 用中火烧热炒鼎，下生油25克，放人姜、葱、白酒，爆热后再加二汤100克，酱油，放入海参，煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，再将鸡肉、猪肚肉切成几块备用。
   （2）炒鼎洗净放回炉上，下生油50克，放人海参略炒，倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。炒鼎放回炉 上，放入已切块的猪肚肉、鸡肉、烹绍酒，加二汤、 酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀，倒入沙锅，加盖， 用旺火堡滚后，转慢火堡约l小时，然后加入香菇、 虾米再堡约30分钟至海参软烂捞起冷却待用。
   （3）将芋头肉洗净切片，蒸熟，用刀压烂成芋茸，把芋茸加人精盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒， 拌匀，分别放入已焖好的海参肚内，独件排摆在盘中，放入蒸笼蒸约7分钟取出。再把沙锅内的海参汤去汁倒入鼎内用生粉水勾芡淋在海参上面即成。

特点：
   软滑可口，鲜香浓郁

一幢的人

银杏水鱼
用料：
   宰净头鱼500克，猪肚肉100克，已加工好净银杏250克，炸蒜头肉25克，红辣椒5克，姜片5克，湿香菇20克，精盐5克，胡椒粉0.1克，麻油1克，绍酒5克，生粉15克，湿粉5克，上汤400克，生油1000克（耗油100克）。

制法：
   （1）将水鱼切块（每块约重20克）。用干生粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉去皮切成3毫米厚片待用。

   （2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，即油温在150℃，放入水鱼块炸过油约2分钟，倒入漏勺沥去油，将炒鼎放回炉上，下姜片、肚肉、香菇和水鱼炒几下，烹入绍酒，加上汤、精盐、红辣椒片、味精（2.5克），烧至微沸，移放慢火焖15分钟时加入银杏，拌匀倒入炒锅，加入炸蒜头肉，加盖焖约5分钟，至水鱼软烂，取掉妾片。待汤浓缩到约剩下120克时。再倒入鼎中加入味精（2.5克）、胡椒粉，用湿粉调稀勾芡，最后淋上麻油和净熟猪肉25克，上盘即成。

特点：
   鲜嫩浓香，富有胶质。

一幢的人

五彩焗鱼
用料：
   鲜鱼肉400克，虾肉100克，湿香菇粒15克，熟莲子茸10克，番茄50克，肥肉丝25克，网油200克，洋葱25克，生油1000克（耗100克），红辣椒丝5克，味精5克，胡椒粉0.1克，麻油2克。

制法：
   （1）先把鱼肉片成两大片，再将每一片鱼肉中间用刀片开（鱼片一连要相连勿断）待用。
   （2）把虾肉用刀剁成茸搅成胶，掺入香菇丝、肥肉丝、洋葱丝、红椒丝、番茄比、莲子茸，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌均匀，酿入鱼片中间，用网油包上，撒上薄生粉放进烘炉焗至熟（焗盘底要先抹油），切件盛入盘里即成，上席时要跟上 汁两碟。

特点：
   色泽金黄，外酥内嫩，馅香鲜美。

一幢的人

豆酱沙尖
用料：
   鲜沙尖鱼500克，普宁豆酱60克，姜丝10克，葱段10克，味精5克，麻油3克，清水300克，红椒丝5克，生油10克。

制法：
   （1）先将沙尖鱼拍去鱼鳞后，开腹去掉鱼鳃，洗净待用。
   （2）将鼎洗净放进清水，候水滚沸时，放进沙尖鱼，倒入豆酱，放上姜丝、生油，用鼎盖盖密，煮约8分钟，揭开盖放上葱段，红椒丝、味精再煮一分钟，放入麻油即成。

特点：
   鱼肉鲜嫩，豆酱香味