[手把手教你学做菜]中华美食-四川菜

一幢的人

麻辣肉片

原料：猪里脊肉，鲜菜心，姜末，花椒，熟芝麻粉，味精，辣椒油，白糖，酱油，郫县豆瓣，精盐，湿淀粉，肉汤，熟猪油，蛋清糊。
制作：（1）将猪里脊片切成5厘米长，2厘米宽的片，盛入碗内，加蛋清糊，精盐拌匀，豆瓣剁碎。菜心洗 净，花椒捣碎，将酱油，白糖，姜末，味精，湿淀粉，肉汤放在碗内，调成芡汁。
（2）炒锅置旺火上，下油烧热，放入菜心炒断生加少许盐盛入碗内，将炒锅洗净，下油烧热，放入拌好的肉片炒散，滗去余油，加花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，烹入芡汁，接着放入辣椒油，香油，颠翻几下，盖在菜心上即成。
特点：色泽红亮，鲜嫩适口，麻辣味浓

一幢的人

酥肉汤

原料： 猪肉300克，鸡蛋100克（约两个），干豆粉100克，料酒10克，白萝卜500克，精盐12克，花椒2克，姜10克，鲜汤1500克，葱花2克，菜油1000克（耗100克）。
制法：
1、萝卜去皮，切成三厘米大的块。将去皮五花肉洗净斩成二厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成蛋豆粉。姜拍破、葱挽结。
2、锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉丁与蛋豆粉拌匀，用手将上糊后的肉丁抖放油锅炸至皮酥成浅金黄色，捞起即成酥肉。
3、将酥肉放入大铝锅内，加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫。加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨粑，捡去姜、葱不用、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
特点：肉酥软，汤鲜味美。

一幢的人

鲜炒鱼片

材料：石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒1个，黄椒1个。
　　调味料：1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙；
　　2、料酒1大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水3大匙。
　　做法：1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌10分钟；
　　2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用；
　　3、将石斑鱼片过油，捞出，另用2大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒；
　　4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。
　　重点提示：1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用鲷鱼片。
　　2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。
　　3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。

一幢的人

鲜溜鸡丁

【原   料】 鸡脯350克，黄瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，盐1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。
【制作过程】 1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2、黄瓜（粗皮）切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
4、锅上火放入底油，下入鸡丁炒散至发白，放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5、泼入芡汁，用大火，汁开时翻推几下，点香醋出锅即成。
【风味特点】 白、绿、红三色相间，咸鲜嫩滑，微辣爽口。

一幢的人

鳝鱼鸡蛋卷

　用料：
　　烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）

　　制作方法：

　　1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

　　2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

　　3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。

　　特点：

　　滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。

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油浸腰花

【原料】猪腰、红、绿椒丝、葱丝、蒜米、精盐、味精、蚝油、料酒、湿淀粉、红油、色拉油各适量。
　　【制作】猪腰治净，切成腰花，焯水捞出；锅加油，烧热，下蒜米炒香，放入腰花，加精盐、味精、蚝油、料酒、湿淀粉炒匀，盛盘，撒上红、绿椒丝、葱丝，浇上烧热的红油即可。

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珍珠圆子

用料：干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
制作：
1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2、糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，分成12坨，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，取出装盘即成。
特点：
   珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。它形色美观，味甜香糯，受到人物的喜爱。

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猴头蘑烩凤片

原料： 鲜猴头蘑150克，鸡脯肉150克，红萝卜50克，碗豆尖100克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油150克，水豆粉30克，香油10克，鸡蛋1个，干豆粉、清汤各适量。 　　
制法：
①将鸡脯片成4厘米长薄片，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。
②猴蘑去老根和杂质，用清水泡，开水焯熟，再用清水泡凉。
③红萝卜去皮，切成小花刀片，开水焯熟，清水泡凉。
④锅内油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻滑散，刚熟铲起。
⑤倒去锅内余油，下姜、葱 ，炒出香味，加汤稍煮，反捡去姜、葱，将猴蘑挤干水分，同红萝卜片一起放入，加盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，烧入味后放入鸡片，调匀水豆粉勾薄芡，加香油，起锅装入深圆盘内。锅内加油盐，将碗豆尖炒熟，镶在盘边即成。 　　　　
特点：色泽美观，鸡片滑嫩，猴蘑鲜香，清淡可口。

一幢的人

酥炸芝麻鱼

用料： 鲜鱼肉350克，熟芝麻75克，番茄2个，精盐5克，料酒25克，味精2克，胡椒面l克，姜片20克，葱节20克，清油500克（耗100克），鸡蛋2个，干豆粉50克，白糖25克，香油10克。

制法：
①鱼开膛洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒、味精、胡椒面码味，姜、葱放在鱼肉上，腌1小时。
②去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊，撤上芝麻按紧。
③锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。
④番茄去籽浆、去皮，用白糖、香油拌匀，镶在盘边周围即成。
特点：此菜是采用生鱼肉码味裹芝麻炸制而成。颜色美观，肉质酥香，口味咸鲜。
注意事项：此莱炸前一次性调味，码味时必须注意咸度，切不可太咸。炸制时第一次油温应低，才容易炸熟，第二次油温要高一点，才能使鱼外酥里嫩。

一幢的人

回锅鱼片

用料：
1、净草鱼肉500克，大青椒、大红椒各50克，生姜5克，大葱20克，鸡蛋清2个，郫县豆瓣25克，豆豉10克，蒜苗50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。

制作方法：
1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。

3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。

特点：
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法，但制法和"回锅肉"略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口，而且别具风味。