番茄炒蛋

墙角野猫

番茄炒蛋的蛋要用什么蛋好？

有人可能会发现野猫前几张帖子里提到蛋的时候，只用“蛋”字，而不以“鸡蛋”代替。野猫是不确定番茄炒蛋里的蛋到底是什么蛋。只能用鸡蛋炒？还是也可以用其它的蛋炒，只是用鸡蛋炒好吃些？或者是根本就是什么蛋都可以炒，而且比鸡蛋更好吃，就是没人尝试？

我们一般看到，直接食用的蛋似乎都是鸡蛋，像鸭蛋一般只是用来做咸蛋或者皮蛋（松花蛋）。这中间是否是思维定式，还是经过了人类经验积累的可靠的规则？

理论上，蛋都是一样的，蛋清、蛋黄，没其它了，那么为什么就鸡蛋可以被番茄炒？其它的蛋，比方说，鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋、恐龙蛋、坏蛋、大坏蛋，都可以被炒一炒，和番茄一起。

墙角野猫

圣女果与鹌鹑蛋的大小差不多，炒起来大概会别有风味。但是如果要有这样的风味，就必须要保持圣女果和鹌鹑蛋的原有形状，不然，将圣女果切开、将鹌鹑蛋打散，那就和番茄炒蛋无异了。

所以，圣女果和鹌鹑蛋都要整个的炒。

圣女果的皮还是要去掉的，一来吃着不舒服，二来渗不味道来。番茄的话，过一下开水，皮就很容易去掉了。圣女果就不知道了，没有尝试过，这里说的只是一个想法。

鹌鹑蛋要先完整的煮熟，至少煮到蛋清凝固，可以剥除蛋壳了。个人认为先不要烧的太熟，不然不能入味，要像煮茶叶蛋一样，烧一半熟，然后在入味。

两种原料处理好后待用。

一叶知秋

下面是引用墙角野猫于2005-10-23 00:56发表的番茄炒蛋的创新尝试——圣女果炒鹌鹑蛋:
圣女果与鹌鹑蛋的大小差不多，炒起来大概会别有风味。但是如果要有这样的风味，就必须要保持圣女果和鹌鹑蛋的原有形状，不然，将圣女果切开、将鹌鹑蛋打散，那就和番茄炒蛋无异了。

所以，圣女果和鹌鹑蛋都要整个的炒。

圣女果的皮还是要去掉的，一来吃着不舒服，二来渗不味道来。番茄的话，过一下开水，皮就很容易去掉了。圣女果就不知道了，没有尝试过，这里说的只是一个想法。
.......

这个 圣女果和鹌鹑蛋 炒出来的  的确还没吃过

墙角野猫

按我的说法，圣女果炒鹌鹑蛋就会出现一个大问题，那就是“入味”问题了。

由于圣女果和鹌鹑蛋都是整个的，圣女果的味道流不出来，鹌鹑蛋又入不了味道。

番茄炒蛋的吸引力在于，番茄流出来的番茄汁渗透在蛋里面，煸炒过的番茄又没有了很刺激的味道，变得很柔和。两种原料相互影响，共同作用，味道很好。

但是圣女果和鹌鹑蛋就不能做到这一点。于是为了能够入味，就需要用到其它的调味料，比方说番茄酱。番茄酱入三分热油，划散，下半熟已去蛋壳的鹌鹑蛋，煸炒，必要时可以焖一会，可直接下圣女果翻炒，也可出锅另炒圣女果后入炒好的鹌鹑蛋，出锅。基本步骤就是这样了。

RmLong

我再炒！

墙角野猫

大家都知道单纯的炒蛋，炒出来的是干的，（不是指干炒，是说没有汁的），当然这是一般而言，做菜没有规矩的，只要好吃能吃就行，如果一定要让炒蛋有汁，勾个芡或者直接加些水就行了，这是他话了。

炒蛋是干的，那么番茄炒蛋就也是干的吗？还是番茄炒蛋就不一样了，变得是有汁水了？

切开的番茄是有很多汁液的，所以一般我们出去吃饭或者在自己家里做菜，吃到的番茄炒蛋都是有汁的。这些汁水多半都是番茄的汁液，似乎没有再往里加水一说了。

但是要番茄炒蛋没有汁水也不是没有可能的事情，中国菜里对收汁是有很多办法的，况且收了汁，番茄的味道会更融入蛋里。这对菜的口味的提高是没有坏处的。

色恩

我80份都炒好了！·

live

我晚饭没有吃  来这里逛  自虐  嘻嘻嘻嘻　　=_=

墙角野猫

一般说来，收汁要借助于勾芡，但更要紧的是“火候”功夫。

番茄炒蛋如果勾了芡的话，不敢想象其后果。那不是成了番茄冻了？况且勾芡收汁的效果也不是我们想要的。

那只能用大火收汁了。小火是不行的，不然番茄就炖烂了。

如果要收汁，那么番茄之前最好处理一下。切开的番茄最好腌制一下，腌出一点水分，那么后来的汁就少了。

其次控制水分的办法就是，最好先煸炒一下番茄，同样是为了去除一些水分，当然煸炒出的水分是要弃掉的。

最后就是盐分的控制，番茄炒蛋要加盐的吧，最好腌制的时候放一点盐，炒制的时候就不用放了。

关键的还是大火收汁。这是需要技术滴。

墙角野猫

番茄和蛋的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩；番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。

好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。