水煮鱼

jiyuzi

菜谱做法：

• 1.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

• 2.切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉

• 3.片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用

• 4.鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

• 5.切好的鱼肉，平展开如图

• 6.鱼头对半切开备用

• 7.鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g

• 8.制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右

• 9.转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

• 10.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

• 11.锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部

• 12.锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面

• 13.再放入鱼片汆烫变色后取出

• 14.放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

• 15.把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

• 16.油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可

  
  

菜谱小贴士：

1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

美食知识： 花椒怎么做才麻如何挑选草鱼