番茄炒蛋

墙角野猫

这里强调的是"打"鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的"打"鸡蛋。

　　注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。

　　错误观念："打鸡蛋只是为了得到均一的质地。"事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。

墙角野猫

最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。

　　锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。

　　注意：

　　1。倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。

　　2。油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。

　　3。不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。

　　4。鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。

墙角野猫

当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2－3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。

　　注意：

　　1。番茄要切得薄，但是片要大。

　　2。番茄的蒂要除去。

　　3。番茄不必要去皮。

　　4。切番茄时的汁水也加入。

　　错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。

墙角野猫

当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。

　　注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！

　　错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……

　　记住：不是好的动机就有好的结果。不是好的东西堆积在一起就更好。烹饪一道菜就象人的生活，重要的是在合适的时间以合适的方式做合适的事情。

　　叮嘱：

　　1。 不要在鱼肉大席上做番茄炒蛋，不是因为这道菜价廉物美，而是难以取得轰动效果。

　　2。 不要弄得一屋子油烟。

墙角野猫

炒番茄，蛋应先下油，将蛋煎熟，然后再将切好的番茄放入锅中一起炒，并加入适量的盐和糖，直到将番茄炒熟为止。

　　炒蛋看似简单，但若不注意两点，仍会将这道菜炒砸：一、程序勿颠倒。有些人认为番茄炒蛋顾名思义就是先炒番茄、后炒蛋，此则差矣！蛋由于得不到高热的煎炒，与番茄混合在一起变成了色彩淡红的胶着状态，既失去了番茄原有的色、香、味，又找不到鸡蛋的味道。可谓“两败俱伤”。二、炒制番茄蛋过程中，应切忌放水，或加入其他佐料，放水就会冲淡酸甜的味道，加上其他佐料则破坏了其原汁原味的特性。

游走边缘

下面是引用巴山夜雨于2005-10-21 18:36发表的:
我会做2个菜，蛋炒饭和饭炒蛋

俺会做3个菜，蛋炒饭、饭炒蛋、炒蛋饭

一叶知秋

嘿嘿........好多的内容啊

提斯少女

我就会番茄炒蛋

墙角野猫

该说 炒 的技术了诶。

游走边缘

等野猫的番茄炒蛋上桌等得黄花菜都凉了啊