碧海潮声大学生网
标题:
简单介绍下红烧窍门
[打印本页]
作者:
junary
时间:
2008-3-29 10:57
标题:
简单介绍下红烧窍门
红烧必备:糖 醋 酒 酱油 老抽
以鱼为例 首先阐述下鱼死后为什么会产生腥味 鱼肉组织富含丰富的氧化三甲氨 鱼死后逐渐还原为三甲氨 正是三甲氨导致鱼肉产生腥味 我们知道酒精具有挥发性 所以红烧时放大量酒将鱼体内的三甲氨挥发掉 同时酒精和醋加热反应起脂和作用 糖实际上充当了调和味觉的工作 当然不否定糖在高温下的凝和作用 老抽吊色 酱油着味 收汁特点浓香 家庭红烧不建议勾芡 。
欢迎光临 碧海潮声大学生网 (http://www.zjoubbs.com/)
Powered by Discuz! X3.2