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标题: [手把手教你学做菜]中华美食-淮阳菜 [打印本页]

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:54
标题: [手把手教你学做菜]中华美食-淮阳菜
鸳鸯雪花卷
【原料】

猪肥膘（300克）、鸡肉（75克）、葱（20克）、火腿40克）、鸡蛋（2克）、湿菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（12棵）、味精（少许）。

【制作过程】

1、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。

2、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子4条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。

3、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。

【特点】

色美观，味香脆。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:55
生醉蟹油拌佛手海蜇皮
【原料】

醉雄蟹（3只）、陈海蜇皮（500克）、精盐（少许）。

【制作过程】

1、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。

2、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。

3、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:55
剁椒鱼头

原料：
胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

制作方法：

①将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。

③鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:55
网油蚝豉

【原料】

蚝豉（350克）（约24只），网油（450克），瘦肉（1400克），菱粉（100克），油（100克），味粉（5克），葱（200克），姜，酒，白糖，酱油，精盐（各少许）。

【制作过程】

1、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。

2、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。

3、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋卷。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:55
苦瓜蒸仔鸡

主料：苦瓜、鸡腿

　　辅料：鸡蛋、香菇、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、白糖、料酒、香油、淀粉、豆豉

　　烹制方法：

　　1、将苦瓜切成片，鸡腿去骨切成块，加入料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油、香油、盐、豆豉、鸡蛋、干淀粉、香菇、葱、姜搅拌均匀腌制片刻；

　　2、将苦瓜放在腌制好的鸡腿上，扣在盘中蒸25分钟左右即可。

　　特点：咸鲜微苦，营养丰富。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:56
咖喱鸡翅

主料：鸡翅

　　辅料：熟土豆、青豆

　　调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉

　　做法

　　1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分；

　　2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。

　　特点：鲜香微辣，滑嫩味美。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:57
红酒煨鸡翅

主料：鸡翅

　　辅料：红葡萄酒、胡萝卜

　　调料：盐、料酒、鸡精、胡椒粉、酱油、姜、葱、花椒、高汤、食用油、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、将鸡翅去翅尖，切二节洗净，用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用；

　　2、将胡萝卜洗净去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用；

　　3、坐锅点火放入油，油温至4成热时，倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂，汤汁鲜美时大火收汁水，再用淀粉勾芡即成，中间放鸡翅胡萝卜围边。

　　特点：色泽红亮，酒香味美。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:57
碧螺春水烧豆腐

　　主料：豆腐

　　辅料：碧螺春茶、水发枸杞

　　调料：精盐、食用油、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、将碧螺春茶用温开水洗一遍，用沸水泡好待用，豆腐切成块，坐锅点火，倒入水，待水开后放入豆腐块，加适量盐煮3分钟去掉豆腥味；

　　2、坐锅点火倒入油，油热后倒入茶水茶叶，再放入枸杞，豆腐，盐，煮开后用淀粉勾芡即可。

　　特点：色泽淡雅，咸鲜清爽

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:58
素鳗

　主料：油豆皮

　　辅料：胡萝卜、香菇、豆腐、火腿、小葱

　　调料：盐、鸡精、淀粉、料酒

　　烹制方法：

　　1、将胡萝卜、香菇、豆腐、火腿、小葱分别切成末，坐锅点火倒入油，将切好的原料放入锅中煸炒，加少许料酒、盐、鸡精调味，水淀粉勾薄芡炒匀，出锅晾凉备用；

　　2、将油豆皮切成1.5-2寸宽的长条，在上面均匀抹上一层水淀粉，放入炒好的馅卷成三角形，逐个制成素鳗生坯；

　　3、坐锅点火倒入油，待油热后放入素鳗煎至两面金黄后，加入少许水，放入盐、鸡精烧开后出锅装入盘，锅中留少许汁水淀粉勾芡，放入小葱末炒匀淋在素鳗上即可。

　　特点：口感独特，营养丰富

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:58
金蒜银鱼蒸菜心

　　主料：芥蓝、银鱼

　　辅料：大蒜、红尖椒、小白菜、葱花

　　调料：盐、蚝油、白糖、酱油、胡椒粉、淀粉

　　烹制方法：

　　1、银鱼洗净挤净水分，大蒜切末，红尖椒切碎，芥蓝和小白菜用热水烫一下码放在盘子中备用；

　　2、坐锅点火倒入油，将蒜末微火炒香，放入银鱼，加盐、酱油、蚝油、白糖、适量水调味炒匀，浇在菜上，入蒸锅蒸3分钟，出锅撒葱花、红尖椒即可。

　　特点：鲜嫩香软，脆爽清新

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:58
莲藕拌蕨菜

主料：蕨菜

　　辅料：莲藕

　　调料：盐、鸡精、蒜、香油

　　烹制方法：

　　1、将蕨菜洗泡干净，切成寸断，坐锅点火，注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味，捞出沥干待用；

　　2、莲藕洗净去皮，切成粗条，入沸水焯至断生，捞出待用，蒜拍碎；

　　3、将莲藕、蕨菜放入碗中后，加盐，鸡精、香油，蒜泥拌匀即成。

　　特点：黑白相间，脆嫩咸鲜。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:58
瓜仁西葫芦

　主料：西葫芦500克

　　辅料：瓜子仁、松子仁

　　调料；盐、鸡精、姜末、葱花、水淀粉、酒泡枸杞

　　烹制方法：

　　1、将西葫芦洗净去皮切成片，姜切片，葱切丝，松子仁、瓜子仁过油炸香待用；

　　2、坐锅点火倒入油，至油温三成热时下姜片、葱丝炒香，再放入西葫芦炒匀，加高汤，再依次放入盐、鸡精，大火炒至西葫芦变软时勾芡，倒入泡好的枸杞，撒上松子仁、瓜子仁即可出锅。

　　特点：色泽亮白、鲜咸爽口。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:58
生煎杭椒

主料：杭州小尖椒

　　调料：料酒、酱油、白糖、米醋、麻油、食用油

　　烹制方法：

　　1、将杭椒洗净，切成长短均匀的段；

　　2、坐锅点火放入油，油热后倒入杭椒边煎边压待杭椒基本软了之后，加入料酒、酱油、盐、鸡精、白糖，出锅前倒入米醋、麻油即可。

　　特点：酸甜适中，杭椒鲜而不辣

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:59
鳝鱼凉粉

　　主料：鳝鱼

　　辅料：凉粉、鸭芹、豆芽、花生碎、葱、姜、蒜

　　调料：盐、鸡精、醋、酱油、芝麻酱、豆豉、香油

　　烹制方法：

　　1、坐锅点火倒入水，将豆芽焯熟捞出，再放入鳝鱼，加少许醋、盐煮熟后也捞出放入豆芽中；

　　2、将鸭芹、葱、姜、蒜切成末，加入醋、酱油、盐、鸡精、芝麻酱、豆豉搅拌均匀；

　　3、将凉粉放入鳝鱼中，倒入调好的汁，撒上花生碎，淋香油即成。

　　特点：香辣爽口，营养丰富。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:59
鲜蛏黄瓜萝卜泥

　　主料：蛏子

　　辅料：黄瓜、白萝卜、小西红柿

　　调料：盐、鸡精、糖、白醋、酱油、香油、炒芝麻

　　烹制方法：

　　1、将蛏子洗净烫水去壳取肉，黄瓜切块，小西红柿改刀，白萝卜洗净切块放入搅拌机中加白糖、盐、酱油、鸡精、白醋、香油打成泥备用；

　　2、将打好的萝卜泥和蛏子肉、黄瓜、西红柿拌在一起，撒上熟芝麻即可。

　　特点：脆嫩滑爽，是一道饮酒佳肴。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 08:59
滑炒蛤蜊马蹄

　主料：蛤蜊

　　辅料：鸡蛋、马蹄

　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜末

　　烹制方法：

　　1、将蛤蜊用盐水洗泡去净泥沙，用沸水焯开，取出壳中肉，马蹄洗净去皮切成片；

　　2、将鸡蛋打入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀，再放入蛤蜊肉和马蹄片拌匀；

　　3、坐锅点火倒入油，至油温4成热时倒入搅拌好的蛤蜊马蹄鸡蛋液翻炒至熟出锅即可。

　　特点：色泽黄润，鲜咸爽口。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:00
青蒜爆鱿花

主料：鲜鱿鱼

　　配料：青蒜

　　调料：盐、料酒、糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉

　　做法：

　　1、将鱿鱼肉洗净，改花刀后切成片，青蒜切成小段，姜切成片待用；

　　2、在碗中放入料酒、鸡精、胡椒粉、盐、水淀粉和加水调成碗汁待用；

　　3、将鱿鱼片汆水后，装入容器内，坐锅上火加入油，油热后将鱿鱼放入锅内，翻炒几下出锅沥干油，锅内加底油，放进姜片和青蒜煸炒，再放入炒好的鱿鱼，浇上碗汁后翻炒几下出锅。

　　特点：入口爽脆，营养丰富。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:00
红烧海鲜参

主料：活海参10只

　　辅料：小葱100克、姜10克、青椒50克、红椒25克、冬笋25克

　　调料：大豆酱50克、鸡精2克、糖5克、盐5克、鸡蛋1个

　　烹制方法：

　　1、将活海参腹部靠头部开口，摘去沙线用清水冲洗干净，高压锅中添水放入姜片。把洗干净的海参放入锅中加盖加热15分钟；

　　2、坐锅点火，放入青红椒、葱花、姜末炒香，加入大豆酱炒散，再放入冬笋，加入汤，然后调味再把鸡蛋慢慢打入，使酱汁变稠；

　　3、再把煮熟的海参放入锅中，搅拌均匀，焖几分钟，使海参入味即可。

　　特点：海参软嫩，营养丰富，酱香味浓。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:00
葱辣鲜虾

主料：鲜虾

　　辅料：干辣椒、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、料酒、白糖、鸡汤、红油、食用油

　　做法：

　　1、将大虾去头、去皮、去沙线洗净控干水分，放到热油锅中冲油，然后捞出控净油备用，干辣椒有温水泡上，葱切段，姜切成片；

　　2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入鸡汤、盐、料酒、鸡精、白糖、虾肉、红油烧至3---4分钟，把虾肉捞出放到盘中，再把原汤用旺火焅浓浇在虾肉上即可。

　　特点：色菊红，味香浓，肉鲜嫩。

　　天天提示：虾一定要选用新鲜的，因为虾容易腐败；煸葱、姜、干辣椒时，火不要大，要用微火煸出香叶，否则糊了，汤是苦的。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:00
黄油焖乳鸽

　主料：乳鸽

　　辅料：胡萝卜、洋葱、芹菜

　　调料：盐、辣酱油、黄油、胡椒粉、鸡精、料酒、香叶、淀粉、红葡萄酒

　　烹制方法：

　　1、将洋葱、芹菜、胡萝卜分别切成碎末放入器皿中，加入盐、辣酱油、胡椒粉、鸡精、红葡萄酒，用手抓出汁后，将乳鸽放入腌制半小时；

　　2、高压锅中加入黄油，放入腌好的鸽子煸炒至表面变色，加适量开水，放入腌制鸽子的蔬菜和少许香叶，盖上盖子压15分钟；

　　3、开盖后先将鸽子取出，锅内汤取出一部分放入炒锅，加入胡椒粉，水淀粉勾芡，放入黄油炒成浓汁淋在鸽子上即可。

　　特点：鸽肉鲜嫩，汤汁醇厚。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:01
淮杞炖狮子头

主料：五花猪肉

　　配料：油菜心、淮山、枸杞、马蹄粒、鸡蛋

　　调料：盐、料酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜

　　烹制方法：

　　1、将五花肉洗净放入搅拌机中搅拌成馅，放在器皿中，将马蹄粒拍碎放入馅中，加盐、料酒、胡椒粉、香油、鸡蛋、葱末搅打成馅；

　　2、坐锅点火，倒适量水，放入姜片、葱段，待水烧开后，放入肉丸子，炖15分钟后放入山药，稍煮一会后将丸子捞出放在碗中；

　　3、将油菜心放入锅中，煮熟后连同汤一起淋在丸子上即成。

　　特点：汤汁醇鲜，肉馅爽嫩。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:01
肉碎豉椒炒豇豆

主料：豇豆

　　辅料：肉馅、黑豆豉、鲜红辣椒

　　调料：酱油、料酒、鸡精、盐、糖、葱、姜、香油、水淀粉

　　制作方法：

　　1、葱、姜切末，豇豆、辣椒切碎。肉馅用料酒调稀；

　　2、炒锅上火，葱姜末黑豆豉下锅爆香，加入肉馅煸熟，加入豇豆碎和辣椒碎，鸡精、料酒、盐、酱油、糖，最后用水淀粉勾芡，淋上少许香油即可。

　　特点：香辣开胃

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:01
海带芽什蔬汤

主料：海带芽

　　辅料：滑子菇、豆芽菜、鸡蛋、小西红柿

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉、香油、葱

　　烹制方法：

　　1、将小葱切成末，西红柿切开，鸡蛋入碗中打散，豆芽菜洗净，海带芽剪断备用；

　　2、坐锅点火倒入水，水开后放入海带芽、滑子菇大火炖2-3分钟，加入胡椒粉、鸡精、盐调味，放入豆芽，待豆芽煮熟后倒入鸡蛋、西红柿，撒上葱末、淋香油即可。

　　特点：味道鲜美，清淡爽口。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:01
梨花豆腐汤

　　主料：嫩豆腐1盒、鸭梨

　　辅料：猪肥瘦肉末、鸡蛋清、火腿末、香菜叶

　　调料：精盐、鸡精、牛奶、食用油、高汤

　　烹制方法：

　　1、豆腐去掉老皮搅碎，加精盐、鸡精、鸡蛋清、牛奶，搅拌成均匀的豆腐泥待用；

　　2、将梨削皮去核，剁成碎末放入大汤碗，加入猪肉末、精盐、味精搅拌成陷，然后取一碗，在碗的内壁上涂一层油，放入内陷再放上豆腐泥抹平，随后放上一片香菜叶和一撮火腿末，摆成鲜花状，上屉蒸约8分钟；

　　3、将汤锅置旺火上，放入高汤、鸡精、精盐，待汤烧开后，起锅盛入大汤碗内，随即将蒸好的豆腐由盅内取出放入汤碗内即可。

　　特点：汤味醇厚，汁鲜梨嫩。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:02
绿叶豆腐羹

主料：豆腐

　　辅料：嫩芹菜叶、鸡蛋清

　　调料：盐、胡椒粉、猪骨汤、葱姜汁、水淀粉、料酒、香油

　　做法：

　　1、将芹菜叶洗净在开水焯下捞出过凉，切成丝状；

　　2、坐锅点火倒入猪骨汤、豆腐丁、葱姜汁、料酒、胡椒粉、盐，开锅后放入芹菜叶，用水淀粉勾流芡，打入鸡蛋液，淋入香油出锅即可。

　　特点：豆腐细嫩，咸鲜适口。

　　天天提示：芹菜叶虽有苦涩，但营养丰富，用开水焯一下应可食用。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:02
腊味饭

主料：香米500克

　　辅料：腊肠、腊肉、油菜、青红柿子椒

　　调料：熟食用油、老抽、蚝油、白糖、清水、豆豉

　　烹制方法：

　　1、将菜苔洗净用开水焯一下，江米用清水泡，再将腊肉、腊肠切成小块，青红柿子椒、葱姜分别切成细丝；

　　2、将泡好的江米，腊肉、腊肠、姜丝一起放入高压锅中压10分钟，盛出放在晚里；

　　3、坐锅点火倒少许油，油热时放入豆豉、葱姜丝、柿子椒一起煸炒，再依次加蚝油、白糖、老抽、调好味淋在焖好的饭上即可食用。

　　特点：米粒软硬适中，腊香味浓厚。（米和水的比例为1：1）

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:02
豆面糕

　　主料：江米面500克

　　配料：豆沙馅300克、炒黄豆面100克

　　调料：白糖、桂花酱

　　烹制方法：

　　1、江米面加白糖和水搅拌均匀，上屉蒸大火约蒸15分钟，取一小碗，放入豆沙馅和桂花酱搅拌均匀；

　　2、取一面板，上面撒上一层黄豆面，将蒸好的江米面团放在上面擀成片，抹上拌好的豆沙馅，卷成筒形，切成小块，再滚匀黄豆面，食用时沾上糖汁即可。

　　特点：甜香味美，黄红相间。

　　天天提示：蒸江米面时，在器皿底层抹少许香油，以免熟后的面粘在器皿底部。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:03
千岛湖红烧鱼头

　主料：鱼头

　　辅料：红柿子椒、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、白糖、烧酒、辣酱

　　烹制方法：

　　1、取一容器，将鱼头洗净后放入，加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟，红柿子椒切成丝备用；

　　2、坐锅点火倒入适量油，待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出，原锅中，放入葱姜煸炒，加入辣酱、鸡精、白糖，倒入适量开水，烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟；

　　3、炖好后先将鱼头取出，汤中加入烧酒、水淀粉勾芡，出锅淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。

　　特点：汤呈乳白、肉质鲜嫩。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:04
纸包柠檬烤鱼

主料：桂鱼

　　辅料：金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱

　　调料：盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜

　　烹制方法：

　　1、将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10-15分钟；

　　2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中；

　　3、烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。

　　特点：清香嫩滑，集柠檬香和菇香为一体。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:05
冬茸鱼片汤

主料：草鱼

　　辅料：冬瓜、香菜、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉

　　烹制方法：

　　1、将草鱼洗净改刀切成片（鱼头和骨留下），冬瓜洗净去皮、籽后切块，放入搅拌机中，加适量清水打成茸备用，鸡蛋中加入料酒、盐搅拌均匀，香菜洗净切段、葱切段，姜切片；

　　2、坐锅点火入油，至5成热下葱段姜片炒出香味后放入鱼头和骨头略炒，加入适量开水，煮5分钟，把鱼头和骨头取出只留汤，倒入冬瓜茸，加盐、胡椒粉、料酒调味，水淀粉勾芡，转小火倒入鸡蛋液，放入鱼片，待熟后盛出撒上香菜、葱丝即成。

　　特点：平肝利湿，降压调脂。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-7 09:05
辣汁三文鱼

主料：三文鱼

　　辅料：柠檬、面包糠、鸡蛋

　　调料：盐、白葡萄酒、芥末粉、辣椒粉、胡椒粉、黄油、干淀粉

　　烹制方法：

　　1、先将三文鱼洗净，切成0.5厘米厚的片，用盐、胡椒粉、芥末粉腌制；

　　2、将鸡蛋打入碗中搅匀，将鱼片先滚上一层干淀粉，再放入鸡蛋中，取出蘸面包糠后待用；

　　3、坐锅点火放入油，油至5成热时放入鱼片炸熟后捞出沥干油摆入盘中；

　　4、坐锅点火放入黄油，待油化开放入辣椒粉、盐、白葡萄酒、柠檬汁、柠檬皮细丝，炒匀烧开后盛出，吃时蘸汁即可。

　　特点：色泽颜丽，辣香爽口。

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