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标题: [手把手教你学做菜]中华美食-清真菜 [打印本页]

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:21
标题: [手把手教你学做菜]中华美食-清真菜
美味羊肉DIY
隆冬时节，食用羊肉用于温补对身体大有裨益。羊肉除了涮食，下面的几种做法你不妨一试。

　　红烧羊肉

　　取羊肋条肉1500 g洗净切块，在开水锅中略烫，放入砂锅内。另取胡萝卜2根，切成块，放入砂锅内，再加大茴香2颗，干辣椒2个和葱、姜、酱油、清水适量，用大火烧沸后改用小火炖烂，收稠卤汁即成。

　　清蒸羊肉

　　取瘦羊肉750 g切成3大块，洗净后入沸水锅中煮一下，捞出洗净，再放入沸水锅中，加葱、姜、大茴香、花椒各适量，煮熟，捞出，晾凉，去浮皮，切成薄片，垫入碗底成梯形，放少量葱、姜，加鸡汤，上笼蒸15分钟，取出。去葱、姜，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加适量精盐和味精调匀，加麻油，浇在羊肉上即成。

　　清汤羊肉

　　取羊腿肉1000 g洗净，斩成块，放入开水锅中煮3分钟后洗净，原锅洗净，加清水，放入羊肉块，大火烧开，撇去浮沫，加入白萝卜块200 g，葱、姜适量，黄油50 g，烧至酥烂，加盐、味精、青大蒜丝、胡椒粉，盛入碗内即可。

　　炒羊肉丝

　　取大葱250 g，去根和边皮，洗净，切成长约6.5厘米长的丝。羊腿肉300 g切成约4厘米长的丝，用适量精盐、味精、胡椒粉略拌渍，加入适量干淀粉拌匀上浆。锅内入油约40 g，油热后放入羊肉丝，煸炒至松散，放入长葱丝略煸炒，再加适量白糖、味精、酱油、精盐、黄酒略翻炒，用湿淀粉勾芡，淋麻油少许，装盘即成。

　　锅仔鲜羊肉丸

　　鲜、爽、脆。选用上等东山羊，经过师傅精心选料，将新鲜羊肉打烂、反复挞，搅拌为肉泥，挤成丸状而成。然后用上汤加上配料烩成。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:21
牛肉红汤

主料：肥瘦牛肉750克

　　辅料：胡萝卜、洋葱、土豆

　　调料：盐、黄油、料酒、橙汁、清汤、葱段、姜片、香叶、番茄沙司、鸡精

　　做法：

　　1、将牛肉洗净切成小方块，用开水焯一下撇去浮沫；

　　2、将胡萝卜、洋葱、土豆洗净切成丁；

　　3、坐锅点火放入黄油，放入胡萝卜丁、洋葱丁、土豆丁、香叶、葱段、姜片、番茄沙司炒至7-8成熟时倒入焯好牛肉，加入盐、料酒、鸡精，待开锅时即可。

　　特点：色泽红，味道酸甜鲜香。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:21
全羊大菜

菜品名称：全羊大菜
菜品分类：清真菜
制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。
制作方法：1、独脊髓，羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯一下，再换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味。待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。 2、炸蹦肚仁，肚仁用开水快速焯一下，蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊，在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。 3、单爆腰，将羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用开水焯一下，再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。 4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝，一同用开水焯透。炒锅坐旺火上，倒少许花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出，将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。 5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块。先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金黄色即成。 6、白扒蹄须，羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时，需先将羊蹄煮后，取下蹄须，用清汤加精盐烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。 7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，烤浓汤汁即成。 8、独羊眼，从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片，用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。
菜品特点：在一组攒盘中可以吃到全羊席的精华，8种原料，不同做法，鲜美醇香，味道各异。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
葱爆羊肉

菜品名称：葱爆羊肉
菜品分类：清真菜
制作原料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。
制作方法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。
菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
红烧牛尾

菜品名称：红烧牛尾
菜品分类：清真菜
制作原料：牛尾、香油、料酒、酱油、白糖、甜面酱、淀粉、味精、葱段、姜片、蒜片、大料、桂皮、盐、鸡汤。
制作方法：将牛尾按骨节剁成段，用水浸泡干净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。锅上火放香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、鸡汤、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时，将牛尾捞出分码在蒸碗内，再上锅蒸烂。将蒸牛尾扣入盘内。汤汁沥在炒勺内上火，加入料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即可。
菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不噻。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
丝瓜嫩肉丸

主料：丝瓜、牛肉末

　　辅料：鸡蛋、西红柿、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉

　　烹制方法：

　　1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；

　　2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出；　

　　3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。

　　特点：荤素搭配，营养合理。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
烤牛肉茄子

主料：牛肉、茄子

　　辅料：小葱、蒜、青红柿子椒

　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油

　　烹制方法

　　1、将茄子切成条，蒜切片，牛肉切成薄片，放入器皿中，放入切好的青红柿子椒、小葱，加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻；

　　2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味，放入茄条，加少许水将茄子焖熟取出放在盘中；

　　3、将腌制好的牛肉放入锅中大火煸炒，至熟后取出浇在茄子上即可。

　　特点：茄子软糯，牛肉韧而不干，香辣可口。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
扒羊肉条

原料：熟羊肉（腰窝）、食用油、淀粉、葱、姜、大料瓣、青蒜。

做法：熟羊肉切成三分宽、二寸半长的肉条，用刀撮入大盘备用。

   锅烧热放入油煸抄葱段、姜片、大料瓣、加入酱油、白汤。烧开后将葱姜等调料捞出，

   找好咸淡，再将肉条放入锅中，微火靠三、四分钟。加少量淀粉沟稀芡，加青蒜段、洒明油翻勺出锅。

   此操作带汤翻勺叫大翻勺，有一定难度。为减低难度，也可将肉条连同大盘于笼屉中蒸八分钟，取出后沥出汤汁，此汁可加入勾兑好的汤芡一起浇于蒸好的肉条上。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:22
盅糕

  用料：大米面白糖  瓜仁  青红丝  糖桂花

  做法：用细罗把大米面过一下，用少量冷水把筛好的大米面潮一下。（加水不可过多，使面仍成粉末状，只是有些潮湿）

  准备一些小碗或小纸杯（口径一寸半左右），把每个杯子里撒满潮好的大米面，上面撒上桂花、白糖、青红丝、瓜仁等果料。果料的数量不可过多，不超过面量的十分之一。

  将装好面的杯子上锅蒸4——5分钟即可（蒸的时间不可过长，以免糕塌陷）稍凉即可起出上盘食用

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:23
炸回头

做法：炸回头的关键是和面。此面由烫面、水面和发面合成，比例为7：2：1。

烫面：盆中放入适当开水，再放入适当面粉，用擀面杖快速搅拌并使之均匀。

水面：用冷水和的普通面。

发面：已和好并发酵的面。

以上三种面用7：2：1的比例柔和在一起，要均匀揉透并“醒”一小时。

肉馅、姜末、甜面酱、食用油、盐、搅拌成馅，加韭菜（或其他不易出汤的菜）继续拌匀。

包制：将醒好的面作成剂子擀皮。将馅料放于皮中、将皮对折（近似饺子型）、在将“饺子”的两个角捏在一起。这就是“回头”。

炸制：锅中油烧至七成热。将“回头”入锅炸至焦黄即可。

特点：外焦里嫩、酥脆可口

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:23
糖卷果（枣钎）

这是典型的清真甜点

用料：山药枣芝麻仁青梅油皮金糕白糖面粉糖桂花食用油

做法：山药洗净去皮用刀拍成碎块，枣洗后去核，青梅切碎块。加入白糖和适量面粉搅拌。将以上原料用油皮卷成八公分的圆卷，上屉蒸20分钟后出锅晾凉。用刀切成一公分厚的棋子状的片。入热油中炸2、3分钟成金红色即可。

食用油加少量水白糖少许淀粉入勺炒成糖汁。将炸好的卷果倒入糖汁拌匀，加上半勺糖桂花轻轻拌一下即可出锅。

食用前入大盘撒上芝麻仁白糖金糕丁。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:23
杏干羊肉
用料：羊肉（选鲜嫩部位）杏干葱姜末淀粉乌梅汁白糖蛋清

做法：羊肉切片，加水淀粉、蛋清、盐、姜汁抓一下。

锅中油不妨多放一些（剩下的可以用）4、5成热时把浆好的肉片涿次放入、打散、勿使粘连。把杏干放入，待肉片熟后，控油出盘待用。

锅中留底油，加葱姜末、把肉片放入翻炒。加白糖、乌梅汁、盐、酱油。

颠勺勾芡出锅。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:23
霍尔炖（新疆风味菜）

用料：羊肉土豆胡萝卜洋葱西红柿少许绿豆

做法：以上五种用料切块。锅中放凉水，将羊肉块、西红柿块、绿豆放锅中。（提示：一定要用凉水，绿豆不可多，三斤肉有二十几粒即可。据说绿豆可有效的祛除羊肉的“擅味”）

大火炖煮，开锅后撇去浮末改小火。待肉八、九成熟时加入胡萝卜块、土豆块和盐，找好口味。待胡萝卜熟了就可以了。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:23
炸爆肚仁

用料：牛（羊）肚食用油面粉泡达粉辣酱油花椒盐

做法：把肚去黑皮洗净，剁成一寸见方的块

用面粉、少量泡达粉和成糊状，将肚块放如裹匀。

待油6、7成热时将以上主料入锅炸成淡黄色即可出锅。

食用时沾辣酱油或花椒盐

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:24
酱牛肉

原料：牛腱肉 1000 克

调料：盐 8 克，酱油 50 克，糖少许，，大料 6 克，花椒 6 克，桂皮 4 克，姜片 25 克，葱段 50 克

制作：
　　 1.将牛肉洗净污物，切成大块，投至开水锅中煮半个小时左右，清除血沫，捞出控水。

　　2.将锅架在火上，放入酱油、盐、糖、葱段、姜片和装入布袋的花椒、大料、桂皮，再加适量清水（水量要没过牛肉），烧开，滚烧半个小时左右烧出色味后，成为酱汤（酱汤可反复使用 2 — 3 次），然后放入牛肉块，烧开，滚煮半个小时左右，改用小火酱烧 3 个小时（质老的可酱 4 个小时），酱烧时要翻动几次，使肉均匀受热，便于成熟和入味，待肉质酥熟后，取出，晾凉，切片装盘食用。

特点：鲜得酥嫩，咸淡适度

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:24
陈皮辣味牛肉

原料：牛肉 500 克

配料：陈皮 15 克

调料：花生油 60 克，盐 4 克，酱油 30 克，辣椒粉 5 克，葱段 25 克，姜片 10 克，味精 2 克，大料 2 克，湿淀粉 25 克。

制作：

　　1.将牛肉切成大块，放冷水盆中浸泡出血水后，投入沸水锅烧开后，撇净浮沫，下入陈皮、葱段和部分大料、姜片，改用小火焖 1 — 1 。 5 个小时，至八成酥时捞出牛肉，晾凉，改刀切成拇指大小的丁；肉汤（陈皮捞出）盛至碗中。

　　2. 将锅架在火上，放油烧至七成热，将切好的牛肉丁下锅煸炒 1 — 2 分钟，随即放余下的姜片、大料、辣椒粉，倒入肉汤，烧开，滚烧 5 — 8 分钟，见卤汁减少大半时，放入酱油和味精拌匀，用湿淀粉勾芡，汁一转浓，淋入明油，出锅装盘即成。

特点：酥嫩柔韧，咸鲜微辣，芳香味浓。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-6 12:24
家庭小炒皇

材料鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许

1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街

2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。

3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成

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