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标题: [手把手教你学做菜]中华美食-上海菜 [打印本页]

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:48
标题: [手把手教你学做菜]中华美食-上海菜
菠萝香芋泥
原料：香芋500克，糖水菠萝75克。
调料：色拉酱，绵白糖。
制作：香芋洗净蒸熟后去皮，糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状，放入绵白糖拌匀，装入模具（碗）压实放入冰箱冷藏30分钟，取出倒入盆中，顶上放上菠萝粒，用色拉酱裱上花形即成。

特点：形态美观，口感糯、甜、香。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:48
葱油黄鱼
【原料】

大黄鱼一条（约重750克）。精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。

【制作过程】

将鱼宰杀，洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片，绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热（约225℃），淋烧在葱丝上即成。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:48
青鱼下巴甩水

【原料】

青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

【制作过程】

将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。

【特点】

洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:49
乳酪猪排

材料：*大里脊肉1/2斤 *乳酪4片 *面包粉1碗
调味料：盐、胡椒粉各少许
腌料： *酒1大匙 *酱油2大匙 *水5大匙 *五香粉1/2小匙 *太白粉1大匙
作法：

大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加少许盐、胡椒粉，
使其入味。将里脊肉片包入切成两半的乳酪，对折，沾上
一层面糊及蛋法，最后沾裹面包粉。油锅烧至七分热，
放入肉排，以小火炸至酥黄。
烹调指南：可将材料改成鸡脯肉，则称为 “ 乳酪鸡排 ” 。
乳酪本身带有咸味，肉片不可抹太多盐，否则会太咸。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:49
咖喱鱼片

材料：白色鱼肉10两蘑菇片少许洋葱1个青豆仁2大匙太白粉1/2杯

调味料：糖、咖喱粉各1大匙番茄酱3大匙水6大匙盐1/2小匙太白粉1小匙酒、盐、胡椒粉各少许

作法：（1）鱼肉切片，以少许酒、盐、胡椒粉腌10分钟。

（2）洋葱、蘑菇切片，青豆仁煮熟。

（3）鱼片分别沾上太白粉，以中火至微黄取出。起油锅，用3大匙油炒香洋葱、蘑菇片、青豆仁，并加入咖喱粉炒香，然后倒入调味料烧开，放下鱼片拌匀即盛出。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:49
芋泥卷

原料：土司1/2条芋头1个火腿1长段细糖1杯油4大匙面粉3大匙

制作：（1）土司切去四周硬边备用，火腿切成条状。

（2）面粉加少许水调成面糊。

（3）芋头去皮、切片、蒸熟，压成泥状，加入糖与油和成芋泥，即为馅。

（4）取土司1片，包入芋泥抹平，中间放1条火腿，卷成圆筒状，缝口以面糊沾黏。

（5）油锅烧至七分热，投入芋泥卷炸至金黄色，取出斜切块、排盘。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:49
腐乳虾

原料：虾500克，蒜茸2茶匙，红辣椒1个，葱末2汤匙，白腐乳4块，腐乳汁4茶匙，酱油1茶匙，糖半茶匙，香油半茶匙。
制作：
1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分；在热油中炸1分钟，捞出沥干待用。
2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。
3、炒锅中加入1汤匙油，爆香蒜茸和半份酱料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。
4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。
注意:腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:49
蟹壳黄

面粉5公斤猪油1公斤白糖2公斤熟面粉250克芝麻400克香料少许老面、苏打适量

1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。

2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。

派生品种咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:50
海棠糕

主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油

辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油

1．食碱加水化成水。面粉入缸，用冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用。

2．花生油加适量清水调和成水油。豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心。猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁。

3．糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上面再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，再放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:50
鲜肉小馄饨

高精粉制成的规格为14cm*7cm的小馄饨皮，夹心肉酱加水，盐，味精，鸡精等拌成馅心。

一般12张馄饨皮（50克），50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四角，呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢，行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一面向上，此时馄饨必熟无疑。

馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳），用盐，味精，鸡精调到最佳口味。

特点：汤鲜味美，皮滑馅丰。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:50
江南老鸭汤

原料:盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等

做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

要点：不用光鸭而用盐水鸭，是因为光鸭的皮下脂肪太多，煲出来的汤会非常油腻，另外，盐水鸭本身已带有咸味，让汤中自然带上鸭味和盐味，调味时切记不要放盐，以免太咸。

　　这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:50
咸肉津白汤年糕

原料：上海年糕、大白菜、火腿

做法：上海年糕、大白菜、火腿分别飞水后，放进清汤中煮一会儿，调味后即成.

要点：上海年糕与广东年糕不同，是以糯米制成，清淡而带有米香，选购时最好选择真空包装的，并且不要放在雪柜里储藏，因为冰冻过的上海年糕解冻后会一煮就一塌糊涂。火腿的鲜味、大白菜的清甜，再加上上海年糕越嚼越香的柔韧性，这道菜足可以当成主食。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:50
吊锅鸭舌

配料: 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

特色：色泽鲜艳，酸香味浓。

操作:

1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
生煎馒头

用半酵面团，包鲜肉馅心，经煎蒸而成。

制馅

以鲜肉加肉皮冻为主，加调料，打上劲。

烹制

用半酵面皮包馅，排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成。　　

成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
南翔小笼馒头

猪夹心肉,面,精盐、白糖、白酱油、麻油

制馅

用猪夹心肉（肉与面的比例为1：1）切绞成肉未，加调味料（精盐、白糖、白酱油、麻油），顺一个方向搅拌匀，加水再搅成水肉融和的糊状，再加事先制好的肉皮凉拌和，即成肉馅。　　

制皮

和面（半发酵面团）下剂，擀面皮。　　

烹制

面皮内放馅心，包拢收回，逐个放在底部垫有装草层的小笼屉上，每只小笼装馒头16只，用大火蒸10分钟即成。　　

成品外形微胀，内部含汤，皮呈五色。宜现做现吃，原笼上桌，食时伴以香醋、姜丝更美。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
猪油百果松糕

将糯米、粳米,赤豆,莲子、蜜枣、核桃

将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。成品糯韧而香。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
河虾争妍

[原料/调料]
河虾100克，花雕酒、美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量。
[制作流程]
适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。
特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
雀肫翡翠

[原料/调料]
鹌鹑肫80克，苦瓜50克，卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量。
[制作流程]
选用大小一致的鹌鹑肫，苦瓜去籽切丁，锅内入水烧沸后加酒投入肫烫熟，再另起水锅把苦瓜快速烫一下，变色即可。盆内放入肫、卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量，适口为准，拌匀后加入烫好的苦瓜丁，装盆即可。
特点：酥韧鲜香，苦瓜青脆。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:51
绿叶扶花

[原料/调料]
小红萝卜100克，醋、糖、盐各适量。

[制作流程]
选用鲜红小萝卜洗净，去蒂进行刀工处理，放入盐略腌一下，用糖醋浸泡数小时，装盆摆放造型。
特点：色彩鲜艳，开胃爽口。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:52
如意马兰

[原料/调料]
马兰头80克，鸡汁豆腐干80克，百叶50克，鲜鸡汤、糖、盐、麻油、味精各适量。
[制作流程]
选用新鲜嫩头的马兰头洗净放入锅内烫一下（时间要短、速度要快），用刀切细，控干水分，加入鸡汁豆腐干细末，加入糖、盐、麻油、味精适量；薄百叶加鲜鸡汤煮熟控干后，包入马兰头及豆腐干卷成如意卷，即可切成片装盆。
特点：色彩丰富，造型别致。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:52
脆皮鱼丝

[原料/调料]
黑鱼皮100克，火腿25克，香菇25克，西兰花杆10克，姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。
[制作流程]
选用洗净的鱼皮进行涨发，涨发后切成丝，将火腿、香菇、西兰花杆，姜切成丝，把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和，用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀，装盆即可。
特点：鲜嫩爽脆。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:52
飞花点翠

[原料/调料]
猪耳50克，鲜芦笋、料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮各少许。

[制作流程]
选用上好的猪耳进行初步加工，焯水后加料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮焖烧，冷却后成型。芦笋放在味水中煮一下即可。
特点：色泽红润，光亮带绿，皮酥骨脆。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:52
干贝鱼冻

[原料/调料]
鳕鱼100克、干贝10克、肉皮10克、味精、盐、葱、姜、料酒各适量。

[制作流程]
鳕鱼切丁，干贝加黄酒涨成拍成丝，锅置灶上放入水烧沸加入鳕鱼烧熟，沥干水分后放在盛器内。锅内加入用肉皮做成的皮冻，加味精、盐再放入干贝丝，静放在冰箱内结冻后切片装盆即可。
特点：透明碧玉，韧滑鲜嫩。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:52
蒜泥白切肉

[原料/调料]
猪后腿150克，蒜泥、酱油、西芹、醋、红油、味精、糖、麻油各适量。
[制作流程]
猪后腿洗净，切成长方条后上笼蒸熟，冷却后打薄片，将西芹打片后放在沸水中烫一下，再用蒜泥、酱油、味精、糖、麻油、红油调匀，淋在肉片上即刻装盆。
特点：蒜味浓厚，清口不腻

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:53
多味腰花

[原料/调料]
猪腰150克，菜心50克，红椒、青椒、蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量。
[制作流程]
猪腰去腥，经刀工处理后成梳衣片，加黄酒浸泡，然后放入沸水锅内烫熟，与经特殊加工后新鲜的菜心一起放入盛器中；再用一只碗加蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量拌匀，后加入青红辣椒丝淋在腰花上即可上席。
特点：口味多样，酸、辣、嫩、爽。

作者: 一幢的人 时间: 2006-7-3 05:53
山野北极

[原料/调料]
菊花80克，北极贝80克，盐、蒜泥、味精、时蔬各适量。
[制作流程]
先将菊花、北极贝加调味料煮熟。根据图案所需进行摆放即可。
特点：蒜香、味美，绿色健康食品。

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