junary 发表于 2008-3-29 10:57

简单介绍下红烧窍门

红烧必备：糖 醋 酒酱油 老抽

以鱼为例首先阐述下鱼死后为什么会产生腥味鱼肉组织富含丰富的氧化三甲氨鱼死后逐渐还原为三甲氨正是三甲氨导致鱼肉产生腥味我们知道酒精具有挥发性所以红烧时放大量酒将鱼体内的三甲氨挥发掉 同时酒精和醋加热反应起脂和作用糖实际上充当了调和味觉的工作当然不否定糖在高温下的凝和作用老抽吊色 酱油着味收汁特点浓香家庭红烧不建议勾芡 。
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