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月落星沉 发表于 2006-4-15 20:50

懂牛排吗？吃牛排可不能随便吃哦！

牛排饮食手册 英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩　牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩 的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RI B－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛 排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适 合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两 侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而 质较粗糙的T骨牛排较少采用。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。5成熟 （MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见 断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍 低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是 在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。 因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶 油汁、胡椒汁、红酒汁、<A class=ReplaceKeyword href="http://1210.hot.taobao.com/" target=_blank>黄油</A>白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。 据说，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配 上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了 著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有 着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。 各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；罗马 风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症：而对英 国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤：法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位：至于德国人，吃牛排的方式 非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧 烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格…… 介绍了这么多的国家在处理和制作牛排时独特的方式，你有没有一种食指大动，想要操刀一试的冲动？在这里，我们建议那些想要掳获女友芳心的<A class=ReplaceKeyword href="http://943.hot.taobao.com/" target=_blank>男士</A>们，不妨认真阅读下面的详细操作步骤，作出一两款美味的牛排来诱惑女友的胃！呵呵，反之，亦成立。 先讲牛排的取出部位： 　　牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式 牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。 带骨沙朗：牛的肋脊部。<A class=ReplaceKeyword href="http://889.hot.taobao.com/" target=_blank>运动</A>量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、<A class=ReplaceKeyword href="http://719.hot.taobao.com/" target=_blank>火锅</A>片或做铁板烧也相当适宜。 　　沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。 　　腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。 　　丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。 　　牛肉的熟度辨别 　　3分熟：表明渗有暗红色血水 　　5分熟：渗有淡红色血水 　　7分熟：渗有粉红色血水 　　全熟：渗有透明色的汁液 烧烤牛小排 　　佐柳橙黑胡椒酱汁 　　材料： 　　牛小排3片 　　酱汁： 　　柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄酱1大匙 　　做法： 　　1.柳橙汁以大火浓缩至1/3量，加入黑胡椒酱、果糖、番茄酱拌匀，冷却后，放入牛小排腌制约1小时。 　　2.将牛小排放入烤箱中，以220摄氏度的温度烧烤至牛小排表面渗出粉红色的汁液，且骨头与肉精密结合在一起。烧烤期间可适时地将酱 汁刷于牛小排表面。 　　3.腌汁加热后可淋于牛小排上。 　　小功夫 　　1.果汁中地果酸有助于软化肉质，或者可以果酱取代。 　　2.烤牛小排时地温度不可太高。 　　炭烤肋眼牛排 　　佐蘑菇番茄酱 　　材料： 　　牛小排一副。 　　酱汁： 　　1.胡椒、香叶、红酒少许。 　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许， 　　做法： 　　1.将牛小排撒上盐、胡椒后，先入油锅中上下左右煎黄即可取出。 　　2.将所有酱汁2材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滚水，续入酱汁1，再入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起。 　　3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至当汁浓缩即可。食用时，淋在牛小排上即可。 　　小功夫 　　1.若喜欢偏酸甜口味则可加上1大匙的番茄酱。番茄时相当营养的食材，尤其食加热后，抗癌分子可提高10倍。 　　2.牛排最好3.5.7分熟。 　　牛小排 　　材料： 　　牛小排一副 　　酱汁： 　　1.胡椒、香叶、红酒少许 　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许 　　做法： 　　1.将牛小排撒上盐、胡椒后，放入油锅中，待上下左右煎黄即可取出 　　2.将所有酱汁2材料切碎，放入番茄酱炒香，注入滚水，续入酱汁1，再放入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起 　　3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至汤汁浓缩。食用时，淋在牛小排上即可。 　　小功夫 　　1.牛小排每头牛可取部分很少，本身的肉质油且嫩，不管烧或烤皆相当适宜。若以烤则可以250摄氏度烤至肉型固定，再转150摄氏度烤 60-80分钟即可。 　　2.做法2注入的滚水量约要盖过牛小排 　　炭烤菲力牛排 　　材料： 　　腓力牛排2片（200克），乳酪丝适量，红番茄2－3片。 　　调味料： 　　波特酒240毫升，牛汤块1块，法式芥末酱1大匙，盐、黑胡椒少许。 　　盘饰： 　　红薯泥、土豆泥、白菜花、胡萝卜、玉米笋、甜豆。花椰菜各适量。 　　做法： 　　1.牛排表面撒上盐、胡椒，放入已预热地炭烤炉中，炭烤至呈现清晰地烙痕。 　　2.于两片牛排间铺放乳酪片与番茄片，放入预热地烤箱中，以200摄氏度的温度烘烤至乳酪软化即可。 　　3.波特酒倒入锅中，以大火浓缩至仅存1/3量，放入牛汤块与120摄氏度的水中，以小火煮至牛汤块溶化，搅入一大匙的法式芥末酱调味， 淋在牛排上。 　　4.将盘饰等食物以水烫熟或炒熟，即可排盘。 　　小功夫 　　1.乳酪丝最好选软质或比萨起司为佳。 　　2.波特酒可以雪莉酒取代。 　　和风洋葱 　　酱汁牛排 材料： 　　2人份 　　牛肉（牛排用）.大1块（250克） 　　洋葱小1/2各 　　胡萝卜小1/2根 　　配菜 　　绿豆芽 50克 　　韭菜 1/2 　　奶油 1大匙 　　盐、胡椒各适量 　　色拉油 1大匙 　　酒 3/2大匙 　　鸡精 1大匙 　　酱油 2大匙 　　（4人份） 　　牛肉（牛排用）.大2块（500克） 　　洋葱小1个 　　胡萝卜小1根 　　配菜 　　绿豆芽 100克 　　韭菜 1把 　　奶油 2大匙 　　盐、胡椒各适量 　　色拉油 2大匙 　　酒 3大匙 　　鸡精 2大匙 　　酱油 4大匙 　　做法： 　　1.预先处理牛肉与蔬菜 　　在牛肉的脂肪与红肉之间划几道刀痕，把筋切断，两面撒上盐、胡椒少许。将洋葱磨成泥，胡萝卜削皮磨成泥。韭菜切成4厘米长，绿豆 芽以水洗净，用滤筛滤干水分。 　　2.以大火拌炒蔬菜配菜 　　在平底锅中放入1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以大火烧热，依绿豆芽、韭菜的顺序，放入锅中拌炒。待全部沾上油之后，撒上盐、 胡椒各少许，盛盘。 　　3.煎牛肉 　　擦干平底锅，1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以稍强的中火烧热，放入牛肉，煎成喜欢得熟度后取出，五分熟得程度是将肉得两面 煎至焦黄，按压富有柔软得弹性来判断。 　　4.不用洗平底锅，直接加入酒，转中火，加入洋葱，胡萝卜，稍微煮一下。加入少许得鸡精、酱油和胡椒，煮到汤汁变少后，放入奶油煮 溶。将牛肉切成食用得大小，盛盘，淋上酱汁。 　　菜单搭配建议 　　和风牛排得副菜，可选择以蔬菜为主得菜色。炖煮根茎蔬菜和青菜豆皮汤，不仅味道、营养都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特别值 得推荐。 　　烹调要诀 　　牛肉以稍强得中火，煎成喜欢得熟度后取出。煎牛排所渗出得美味肉汁，不要丢弃，可用来制作酱汁得底味，完成前再加入奶油融在酱汁 里，立刻大幅提升风味。 　　起司蘑菇焗牛排（4人份） 　　材料： 　　腓力牛排300克，蘑菇50克，莫札瑞拉起司60克，巴马干酪粉1汤匙，巴西里少许，柠檬1颗，蒜头1颗。 　　调味料： 　　橄榄油2汤匙，盐、胡椒粉少许， 　　白酒2汤匙，牛高汤1杯。 　　做法 　　1.牛排先用少许得盐。胡椒粉略腌一下，再用少许得油两面略煎一下。 　　2.蘑菇、蒜头切片，用橄榄油炒香后加入柠檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下备用。 　　3.牛排放入耐热盘上，上面铺上做法2再放上莫札瑞拉起司及巴马干酪粉，入烤箱中以180摄氏度烤至起司溶化。 1.牛高汤煮开淋在做法3上即可。 　　营养师得叮咛 　　1.不喜单吃起司者，此道菜可以盖过起司得味道。 　　2.牛排勿全熟，否则肉质易老化。 　　可伦察蔬菜牛排（4人份） 　　材料： 　　牛排300克，红、黄、青三色甜椒各50克，蘑菇50克，莴苣50克，番茄100克，洋葱1颗（约100克），巴西里，九层塔少许，蒜头2颗。 　　调味料 牛高汤1杯，红酒3汤匙，橄榄油2汤匙，盐、胡椒少许。 　　做法 　　1.甜椒、洋葱、蘑菇、番茄切丁状，巴西里、九层塔切碎，蒜头切片。 　　2.锅内放入橄榄油先爆香蒜头片，再放入所以蔬菜及牛高汤一起煮软，以盐、胡椒调味。 　　3.牛排入锅内煎约3分钟，两面撒上少许得盐、胡椒调味，倒入红酒煮至酒精完全蒸发。 　　4.盘中放入做法2得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋以做法2得汤汁即可。 　　营养师得叮咛 　　1.牛排不要全熟，否则肉质易老化。 　　2.三色甜椒（红、黄、青）维生素A含量特高，是有力得抗氧化剂。 　　酸牛肉 　　材料： 　　沙朗牛排一大块。 　　调味料： 1.白胡椒、黑胡椒、凯丽茴香、丁香、香叶、茵陈嵩、红酒。 　　2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄糊少许、 　　做法： 　　1.所有的调味料1切碎后拌匀，并加入凉开水，盖上盖子，放在阴凉处7－10天，即可捞起。 　　2.调味料2切碎加入番茄糊炒香，将做法1中浸泡的水加入煮滚，放入牛肉烧一个钟头后，涓埃那嘎牛肉捞起切片，排盘即可。 　　3.做法2中的汤汁过滤后，用糖或盐调味，煮至浓缩后即可淋在切片牛排上。 小功夫 　　1.此处用的凉开水，一定要是煮开，完全放冷的开水，才不易使肉变质。 　　2.泡的过程中不要取<A class=ReplaceKeyword href="http://1759.hot.taobao.com/" target=_blank>移动</A>它，若是担心腐坏可放<A class=ReplaceKeyword href="http://1022.hot.taobao.com/" target=_blank>冰箱</A>中冰存，不过，需要发酵的时间可能更长。 　　3.做好的大块酸牛肉若想保存，可冰在冰箱中，不过最好在一个月内吃完。

撒旦发表于 2006-4-15 23:26

以后都吃5分熟的~~

月落星沉 发表于 2006-4-16 00:32

我喜欢7分的,我女朋友看了还恶心

天蝎在飞 发表于 2006-4-16 01:26

还是8分比较好…………
哈哈

天堂的老鼠 发表于 2006-4-16 07:59

听说真正懂吃得人是吃3成得
但一直没敢试～

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