一叶知秋 发表于 2006-4-15 20:34

〖转帖〗怎样烧鱼鱼不碎

　　鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点： 　　

　　1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

　　2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

　　3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。 　　

　　4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎

浪依寒 发表于 2006-4-18 20:11

个人 怎么烧都不会碎怎么办求助

风霜雪月 发表于 2006-4-19 16:51

烧鱼我在行啊...有一次海院厨师大赛上我也去烧过一回...就是第一轮就下来了.....不是不好吃..只是对手实在太强了啊..我刚烧好就被一批狼群叼去了...等我看到只剩下鱼头和骨头了...那批狼在一边上连连叫好吃....真不知道他们是不是没吃过鱼还是什么啊..
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